饭店用的生粉是什么粉（厨师长为你讲解生粉到

首先我们要明确概念，什么是淀粉？什么是玉米淀粉？淀粉的定义更广泛。淀粉是葡萄糖分子聚合而成，大多储存在植物的根茎中，然后经过多道工序提取。一般在超市买淀粉时，不会注明什么是玉米淀粉。这都是关于淀粉的。其中以玉米提取的淀粉产量最大，绿豆淀粉品质最好，产量小但用途广泛，此外还有木薯淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、百合粉、蚕豆淀粉、葛粉等. 玉米淀粉的原料是玉米或土豆。事实上，它是由玉米和土豆制成的淀粉。这样，我们很容易看出淀粉一定是淀粉，但淀粉不一定是淀粉。淀粉的两个特例，玉米淀粉和马铃薯淀粉，是淀粉。我们在超市买的玉米淀粉通常是这样标注的：玉米淀粉（淀粉）、马铃薯淀粉（淀粉）。

其次，淀粉不溶于冷水，但与水加热到沸点时，会形成糊状物，俗称糊状物，又称糊化淀粉。烹饪中的增稠就是利用这个原理。玉米淀粉的淤泥质量比普通淀粉更细，颜色更亮更白，但吸水性不如淀粉。玉米淀粉遇水后会变得非常粘稠，绝对不适合煮汤。烹调时面粉和淀粉是有区别的，放错地方容易“坏食”。

最后再举个例子说明一下玉米淀粉和淀粉的区别，用什么面粉做菜，让大家一看就知道了。

1、加厚，通常加厚分为薄加厚和加厚加厚。玉米淀粉通常是用来勾芡的，也就是生粉，比如鱼香肉丝、糖醋里脊、薏苡肝尖等，使酱汁充分包裹在食材上，增加食物的口感和色泽；做汤的时候一定要加厚糯米，目的是让汤汁鲜亮透明，菜色更好。

2、放食物就是在炸之前给食物裹上一层淀粉。目的是锁定食物本身的鲜味。二是让食物本身更脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，预热较粘稠，颜色较深。

3、汤和粥，我们做汤和粥的时候，为了让汤更浓更粘，最好用绿豆淀粉和玉米淀粉（淀粉）。

4、腌制，在煎肉的时候，为了让肉质滑嫩，我们一般都是腌制的。通常使用玉米淀粉，目的是锁住肉中的水分，口感更滑嫩。

玉米淀粉和淀粉有什么区别？不同的菜肴使用不同的面粉。不要混淆他们。犯了错误，很容易“坏菜”。

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