酱油的做法（酱油的做法 最正宗的做法）

怎样熬酱油?

酱油的熬制方法

酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 酱油海报

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

复制酱油怎么熬

1、简介

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。

2、原料

3、做法

①准备好材料，全都倒进小锅里。

②大火化掉糖之后，转小火，熬到稍稍浓稠即可。

酱油怎么熬

锅里放入酱油和桂皮，白芷，葱，姜，料酒，八角，茴香，小火慢熬，香味出来了就好了！

酱油怎么熬酱油

。家里做可以简单点：锅里烧少许热油，放入葱丝炸香，加入少许清水，香菜，酱油，白糖，蠔油，煮一分钟，最后放点味精，鸡精即可。效果还是不错的

怎样熬下面酱油

不明白你的问题，如果是素面的酱油汁我是这么配的，老抽一勺，生抽三勺，盐少许，味精少许糖一勺，半碗凉开水，这些是三个人的量，面好后三勺料汁，加香葱香菜，半勺葱油

腌制咸菜的酱油怎么熬呀

酱油腌咸菜方法

一、原料：

1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）；

2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）；

3、清油350克（烧开放凉最后放）；

4、生姜、大蒜各200克（切片）；

5、白糖、盐、白酒各350克；

6、味精100克。

二、做法：

一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中，盖一星期后即可食用。

熬酱油怎么好

把黄豆洗净浸泡12小时

高压锅蒸煮半小时

米曲霉种曲用面粉拌匀

出锅把蒸好的黄豆摊凉至38℃以下加黄豆的30％的面粉拌匀

接米曲霉种曲0.2％

30~35℃制曲40小时

出曲时品温40度出曲

出曲前烧好水冷却至60度

40度的曲料装入有下口并具截止阀的容器里

容器底配有篦子

加60度水至曲料面见水为酱醅

酱醅保温55～57度，5天发酵完毕

准备烧开的水，水量黄豆的一至三倍的水

开水浇到酱醅浸泡8小时

打开下口截止阀放酱油

酱油称重加盐12～16％

色泽淡可以加市售的散装一级酱油20％

把酱油烧开灭菌

加20％蒜瓣浸泡20天取出为蒜味酱油

蒜味酱油、红辣椒、牛肉块和一些香辛料一起煮可以得到牛肉味蒜酱油

还有酱牛肉和酱辣椒

熬制醋熬酱油的方法

我是多年的厨师，有两种方法可以调，---------保证你味道很好，第一种，总和是10分---酱油占5分（酱油不是一般的酱油，是用一半海天生抽和一半李锦记海天美极鲜酱油做成的，别去菜场买可能买到假的，去超市买）放1分麻油，再放4分醋，在撒一点点糖，别多了，放点蒜泥和葱花！如果他们喜欢辣椒，就熬点辣椒油放1分尽去。

第2种是，先用色拉油熬香油，（用西芹-少点，洋葱和小葱和大蒜子排扁，一大碗很长时间可以用了，最好冷了装塑料瓶里面）香油2分，酱油5分，有些东西里不能放醋，这里就别放，喜欢吃醋也可以放3分，放少点糖，让人感觉不出糖的存在，葱和蒜泥也可以少点再加一点--如果客人允许的话，一般理发店的人不喜欢，有口臭！最后说明一下醋也很讲究的，醋有很多种的，具体牌，各地不一样，杭州一般是双鱼醋，不是贵就好的，这要靠自己多选几种，反正袋装的便宜！

一定要选我的答案啊！

如何熬酱油汤

那要看是放的那种酱油。如果是海鲜酱油，其本身的味道并不会很咸；如果是老抽之类颜色重的酱油，就如要少加一点儿醋，作为中和，会好一些，不过也要注意量的问题。或者你可以稍微加一点儿糖（白沙、冰糖、方糖）都是可以的。也是提鲜的一种办法

土法自制酱油做法

土法自制酱油做法：

准备食材：黄豆5斤，面粉700g，米曲霉2g，盐1250g，水15斤。

1、将黄豆放在清水中浸泡一个晚上，让黄豆充分吸收水分。

2、次日，待黄豆泡好后，沥干水分，将黄豆蒸熟。

3、把黄豆铺在竹篱上面，放在室内发酵，要注意屋子里的温度以30℃以上为宜。

4、发酵48小时左右，将黄豆捣碎，继续让黄豆发酵，直至完全发酵。

5、锅中放入大粒的海盐煮开，让海盐完全溶解，待盐水冷却后，倒入容器内，再倒入发酵好的黄豆，搅拌均匀。

6、第一个月每天搅拌一次，一个月后每三天搅拌一次，之后每月搅拌一次，大约四个月后就发酵好了。

7、用过滤筛过滤掉杂质后，黄豆酱油就做好了。

酱油的做法

酱油的做法？

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油。

酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。

据《齐民要术•作酱等法第七占》的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6:2@2:1的容量比例，加[橘]子 拌匀 把所有材料放进瓮中，要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。 约二至三十天后（十二月要三十五天、 ？？、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把瓮打破，里面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。

每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。 每100份酱准备3份黄蒸，又准备以10份栴3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 ？？加进酱中，直至酱变成稀粥般。

把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅䠀次，然后就可以吃了。 从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱@由於有晒乾的过程，盐的浓度应该约朠50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多@无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用。

另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的。但是因为发酵时的咸庠不同，那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物。

从制造方法上看，在《 ？？民要术》中，小麦不是以面粉或麦碎 ？？接加入，是以笨麴及黄蒸的形态加入 ？？所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后， ？？野草中沾上各种微生物，让其自然生 ？？，在麦上形成一层黄绿色的东西后， ？？把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，是把 ？？麦炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆 ？？，放在关闭窗门的室内，以培养各种 ？？生物，三至七天后，打破麦饼，看见 ？？面有各种颜色的微生物就成。以上的 ？？个过程，都可叫「生衣」。

这方法亦 ？？现在唐代（618至 907年）的农书《四时纂要》。元代（1279蠳1368年）或以后，在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠。

从豆酱发展成酱油，最重要是水量 ？？较多和盐量要较低，因为太咸的话很 ？？微生物是不能生长的，味道就会不同 ？？而在这方面有显著改动的是在元代， ？？农桑衣食撮要》中的豆酱，从其用盐 ？？水量及其不太稀不太稠的要求，估计 ？？豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度 ？？不超过20%，这已比以前的稀和淡很多 ？？。而元代食谱《易牙遗意》中就索性 ？？制造酱油的方法写成「……下水比常 ？？增多……」，反映酱油就是水多的豆 ？？。

到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中，已分别称之为「豆油」和㠌酱油」，而其用水量亦已很多，基本䠊出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱《醒园录》中的「清酱」，雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起@候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤摊开，有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热，不过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘@不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。

如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。

」 台湾西螺酱油酿頠过程 制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧。 再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。

接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒。 把15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内。

由於现代可用机器维栁温度在35 - 40oC，发酵可在三至四个月完成。 开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油。

酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。 酱油可加入焦糖或其他香料调色。

馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。 将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍䠜搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨。

将小麦以180oC – 230oC炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。 将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉（豆麦：霉为1:0.0023），放在机器堧两至三天，期间温度维持於25 - 30oC。

将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上䠀层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各。

酱油制作方法及配料

原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方

酱油的制作方法

传统制取酱油需以大豆为原料，经过熬制，发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，而且成本高，我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油，包香俱全，酱香浓郁，比传统的老方法投资小，收入大.制取方法简单，且不以大豆为原料，不用设备不用粮，也不发酵，而且由于加添五香调料，既能加强酱油防腐作用，又能使胃口大开，从而大增加食欲，是理想酱油制作方法.

二、原料配比： 水：100公斤、食盐：20公斤、食用酒精：1公斤、饴糖（或白砂糖）3?4公斤，桂皮，陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克，苯甲酸钠50克、酱色4公斤.

生产时请注意：上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺：①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅，蒸2?3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠，（又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易深于水）.试验时可不加，但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些，同时可增强酱油的风味，还可以加入食用香精或酱油增香剂.

③操作过程中要讲究卫生，酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.

五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做： 1.红糖制法：用铁锅一口，可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内，先用大火煮开后改用小火熬制，要不停地搅动以防粘锅和溢锅，一般煮25斤红糖大约需3?4小时，待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅，每百斤红糖可煮酱色160斤.

2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎：先将新鲜甘薯用清水刷洗干净，再置于锅中用蒸汽蒸熟（不能加水煮）.待大量蒸气出来后，继续30?45分钟，以达到蒸熟及灭菌目的，稍冷后取出，用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.

②糖化发酵：待甘薯泥糊降温对65℃时，即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶（宜用3000单位），搅拌均匀后60?63℃温度下，衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.

③抽滤浓缩：按糖化后薯料：清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.

置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤（滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用）.抽滤下来的滤液宜隔套加热，减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火，并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅，一直熬煮到锅内物料至粘稠状，颜色变为包黑发亮时便可停火出料，冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.

④包装：本产品为糊状物，色乌黑，具有焦糖香味，稍有潮解性.鉴于此，故宜置于细口玻璃瓶中包装，并要配备内外闰，严密封口备用.

以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择，最好能购到现成的就比较方便.

酱油是怎么制作的？？？

一、工具/材料 黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮、碗 二、方法/步骤 1、备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。

2、锅中倒入清水。 3、倒入黄豆酱油。

4、倒入红糖和冰糖 5、葱结、姜片放入锅中。 6、最后放入所有香料。

7、大火烧开后转小火熬煮。 8、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火。

9、滤出料渣，晾凉后装入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存，随用随取。 10、制作完成。

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求酱油的制作方法

酱油的制造工艺

我这有一个，看是否你用的上。

低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法

工艺流程：

原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→

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扩培

加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品

操作要点：

1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。

2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。

3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。

4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。

5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。

6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。

7.加入酵母液二次发酵：

7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。

增香酵母液的制备：

斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液

8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配

9.沉酵：在罐内沉酵2天

10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤

11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。

创新：1、品温的控制

2、增香酵母的扩培及加入

3、浇淋工艺的有机结合

4、陈酵的作用

怎样制作酱油的？制作过程？

原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。

制作方法 ： 1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3~5小时（视季节而定），以豆粒胀起无皱纹为度。

然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮（常压4~6小时；压力1.5~2.0公斤/厘米2,40分钟）。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。

此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲时，室温一般保持在25~28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。

成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。

2、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18~20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。

使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。

经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。

发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。

3、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油（也称毛油）75公斤。

母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。

4、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌（80℃）后得到色泽浓厚的成品。

每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤（母油，不包括市售回收部分）。 产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。

所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下： 1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。

此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。 2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。

如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。

这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。

含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。 4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。

甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。

而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。

酱油的制作方法

酱油做法如下：

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。