烘焙小贴士——吉利丁、明胶粉、琼脂是什么东西 ？有什么区别？

吉利丁片

现在很多烘焙爱好者都在问我，做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，都会用到吉利丁片，吉利丁粉，鱼胶粉，明胶粉。更有的产品如水晶桂花羊羹，用到了琼脂。那么这些原料都有什么区别？它们都是如何使用的？它们能互相代替吗？今天我就给大家聊一聊。

实际上，这些原材料都起到了凝固的作用，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成在一起，变成顺滑的果冻状，我们先来认识一下它们。

先说吉利丁。吉利丁是从英文音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多，现在我们知道了吉利丁片=吉利丁粉=鱼胶粉=明胶粉。

吉利丁片

吉利丁粉

吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用吉利丁片前必须要先用冷开水泡软才能使用。根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：

1、吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结，影响凝结力。

2、浸泡吉利丁的水最好用冰水，防止温度升高吉利丁融化。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁 粉相同)。

4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。

5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行。

6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。

丝状琼脂

说完吉利丁，再来看看琼脂。这张图片里的，就是最常见的琼脂——丝状琼脂。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

欣赏一下用琼脂做的羊羹

介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题：”吉利丁可以用琼脂代替吗？”或者”琼脂可以用吉利丁代替吗？”

答案是：不可以。

在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：

一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。

三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。

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