香料有哪些？17种川菜用的特殊香料

调料有哪些（川菜使用的17种特殊调料）

紫草

紫草，又名山紫草、紫丹、紫府、苗、滴雪、鸦雀草、紫草根，是紫草科多年生草本植物，我国各地均有栽培。

具有显着的抗痤疮和抗炎作用，具有很大的美容价值。四川红烧凉菜有防腐除臭的作用，同时还能给红烧食物增色。

菝葜

菝葜属辣椒科植物，分布于云南东南至西南。

菝葜具有特殊的香气和辛辣的味道。是川菜中常用的调味品，也是川卤中的调料之一。 , 气味浓的更好。

杏壳

杏又名姬胡，是双子叶药用芸香科植物石灰及其栽培品种的干燥未成熟果实。它在四川被称为川柑。 , 香味浓的更好。

川枞壳在川式冷炖菜中具有破气、去腥、去腥、增香的作用。由于枳实的苦味，每次使用时不要在盐水中放太多。

甘松

甘松，又名甘松、甘松香、香松、甘香松，在成都被称为香草，是木液科植物甘松的干燥根和根茎，分布于四川、云南、西藏等地地方。脆，易折断，断面粗糙，表皮黑褐色，常有裂片，木质部黄白色为佳，有理气止痛，活郁健脾之功效。

甜松的气味是辛辣的，类似于松节油的强烈气味。这种香料加入麻辣火锅汤或卤水中，香味浓郁。不过要注意控制用量，每次用量不要超过5克，否则香气会“腻”。

绿色皮革

▲四花绿皮

▲绿皮

绿皮是芸香科蜜柑及其栽培品种的干幼果或未成熟果实的果皮。厚实少肉为佳； 7-8月采收未成熟果实，将果皮纵向切成四瓣至基部，除全部肉质瓣外，在阳光下晒干，称为“四花青皮”，外皮为绿色，内色为白色，香气浓郁。

青皮味香而苦，作用与陈皮相似。

四川灵草

四川苓草是近年来火锅中广泛使用的一种调料。因为市场上销售的产品都是干货，很难辨别。多方协商，灵草应该叫灵香，又名零陵香。

苓草常用于麻辣火锅中以增香，一般用量不超过5克。另外，甘草在某些地区也被称为灵草，购买时需要注意区分。

种草

排菜，又名排香、香排草、排草香，是报春花的全草，喜生于山坡、茂密林缘及林下草丛中，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

派菜有一种特殊的香气，其干燥的根茎常被用作香料，多见于麻辣火锅和卤水，可起到增香防腐的作用。麻辣火锅的用量不宜过多，3-5克即可。

木质

▲云木香

木香是菊科植物云木香和川木香的总称。

云木香，又名广木香、木香、米香、青木香、五木香、楠木香，属于菊科，主产于南亚高山地区，包括四川（峨眉山）、中国云南。等等。

▲川木香

川木香，又名铁木、槽木，是川木香属植物，产于四川，故名。

山艾和山艾的香味都是中国特有的植物。大多生长在高山草原和灌木丛中，没有人为引种栽培。

木香可以增加酱油和炖品的复合香气。其中，云木香香，性温，味甘苦，微刺舌，而川木香气味清香特异，味苦。云木主要用于烹调。如果加到腌制的香料包里，可以增加复合香味，但如果过多，则整个炖汤的味道会混合，舌头会发麻。用量约为原料的0.008% - 0.4%。

香菜种子

芫荽子也是芫荽的果实，又名芫荽子、松芥子、芫荽子。一般芫荽长成白花，很快就会结果。

香菜种子呈双球形，表面呈黄褐色。成熟的水果紧实而芳香，带有淡淡的香气，混合了鼠尾草和柠檬。芫荽子的细粉可用于多种食品调味料，是理想的烹调香料之一。

香砂

香沙，又名砂仁，是一种有刺鼻气味的植物果实，常用作香料。香砂用于烹调，使复合香味变浓稠，具有压差作用。

另外，据说香沙和砂仁不是一回事。砂仁很小，外皮又厚又硬。两者都是香料，中药，气味也不一样。

黄栀子

黄栀子又名栀子、黄栀子、山栀子、山栀子、白蟾蜍，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有保肝利胆的功能。 、降血压、镇静、止血消肿等功效。黄栀子以小、完整、籽粒饱满、内外呈红色为佳，其次为大粒、外皮棕黄色、籽粒干瘪、呈红黄色。

黄栀子是一种调味香料，具有浓郁的香气和香气，在川式冷炖菜肴中具有增色增香的作用。

崇州郁金香

崇州姜黄是四川省崇州市的特产。崇州是姜黄最好的产区，是中国唯一的“中国姜黄之乡”。崇州姜黄是姜科植物姜黄的干燥块根。具有内胆小、肉厚、质地坚硬的特点。切片后肉不分离不松散，呈片状，总姜黄素和总挥发油含量高，尤其是它的特点。黄丝姜黄是“蛋黄”，是鸡血（深褐色），是中国特有的。

崇州姜黄有特殊的香味，辛而微苦，常用作香料。

新店七星教

新店七星辣椒是四川省特产。它以其强烈的辛辣成分和甜美的回味而闻名。这种辣椒放在1米的视线范围内，普通人都会流泪。吉尼斯中国总部认为，新店七星辣椒是中国最辣的顶级辣椒。

两个荆条辣椒

二井条辣椒分为绿色和红色两种。双流木马山二井条和西冲二井条最为有名。它们是正宗川菜中不可缺少的香料。豆瓣菜、芥菜等产品必须以二井条辣椒为重要原料。 .

二井辣椒棱角细长，辣椒尖呈“J”形钩状。辣椒果实外观漂亮，晶莹翠绿，产出的红油色泽红艳。它可以自动溅射到板的边缘并爬上去。适中，味香，有胡椒味，鲜红色，半透明。夫妻肺片、红油炒手、毛血旺、水煮鱼等名菜都没有红油。

子弹辣椒

子弹椒是朝天椒的一种，是倒挂（向上或斜向上）生长的一组辣椒的总称，具有辣椒果实小、辣度高、易晒干的特点。 ，是川菜中重要的调味品之一。

山椒

野辣椒，俗称辣椒，主要用作烹饪的调味品、配菜，以及辛辣副食的调味品。山椒既可鲜食，也可晒干，也可加工成罐头、青椒罐头，畅销市场，供不应求。

四川山椒多为泡制，泡制过的山椒俗称“膨化山椒”或“泡椒”。用于山椒炒牛肉、山椒牛肉、山椒鱼头、泡鸡爪等川菜。

藤椒

藤椒学名竹叶花椒，又称万花针、白将军筒。因为它的枝叶像藤蔓一样分散而拉长，所以被称为藤椒。藤椒的果实成熟时呈绿色，故又称青椒，风味独特，香气浓郁，余味麻木。

藤椒和花椒的外观是一样的，所以很多人分不清藤椒和花椒的区别。幼如葡萄，藤椒呈蓝绿色，幼椒在树上打结，青椒呈绿色或暗红色（大红袍辣椒）。藤椒与青椒相比，口感纯麻，没有青椒那样的苦味，而且特别香。 .

▲左图是藤椒，右图是青椒。

因为川菜以善用辣椒和竹叶花椒（藤椒）着称，所以使用了千余年的辣椒和竹叶花椒（藤椒）是一大特色川菜的代表。因此，今天，川椒在西方的翻译直译为“四川花椒”，可见竹叶椒（藤椒）和川菜在世界上的影响。

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