桂林有什么好生意赚钱（轻餐行业 四季不停业）

编者注：

中国幅员辽阔，地域差异多样，决定了各地社会供给和商品流通方式，以及当地消费群体的需求方式，也呈现出巨大的差异。北京、上海、广州、深圳等一线城市的居民成为过去几年消费升级的主力军。内地三四线城市乃至县乡居民，可能仍处于相对传统的消费水平。 2019年农历新年之际，来自中国人民大学、南京大学、复旦大学三所高校的30名00后本科生在院校的支持下，开展了北方青年小微调查。南返乡。我在老家做了一个春节切片调查，看看2018年中国三四五线县市的小店小工厂做得好不好，2019年又有什么新的期待。” 《零售老板内参》（微信ID：）选取与零售行业比较接近的代表作品。通过这些同学的笔触，为你带来一碗桂林米粉，记录着熟悉或陌生的“现场”视角。现在时。

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桂林米粉风靡全国

从门店分布和覆盖面，以及扎根时间长短来看，桂林米线、兰州拉面、沙县小吃、成都（重庆）饭碗几乎可以跻身世界各地的中国地方小吃的代表品种。

中国不乏特色小吃。除了以上四种，全国闻名的地方小吃至少还有十几种：西安羊肉包子、陕西油泼面、山西刀切面、山东煎饼、河南胡辣汤、武汉热干面、南京鸭血粉、上海炸包子、云南桥米线、粤式米线等

但是，由于几个必要条件中的一两个总是缺乏，所以以门店形式流行的地方品种遍布全国，主要是以上四种。

其他地方小吃，要么是口味不国化的流行（比如胡辣汤）；或饮食技巧不利于全国复制（如羊肉包子、热干​​面）；或劳动人口无法形成集群力量（如炸包子、饭团）；要么零食的整个供应链和产品标准化程度低（如鸭血粉丝）；或者是纯零食（比如臭豆腐），不能代替正餐。当然，有些零食除了知名度之外，可能并不具备在国内流行的所有必要产品条件（如豆汁）。

还有一个商业元素值得一提——土特小吃可以风靡全国，而且总是在一、二线城市抢先。

一、二线城市是中国本土特色产品开拓商机的最大战场和破土动工。这里人口密度集中（北京和上海常住人口接近全省一半），高净值消费群体，东、西、南、北不同地方人口的“平均适应度”大众口味。

图为桂林龙胜当地市场上排列整齐的年糕

是的，当我们仔细对比国内流行的四大零食品种时，你会发现有一个共同的内在一致性：

首先，口味提升偏向国民大众口味，也就是很多人常说的正宗口味和原地不太相似；

第二，实惠又方便的可以代替主餐的快餐，按照现在的价格，20元也可以吃饱，30元吃好；

三是供应链和链式组织体系高度完善，即面粉、面条原料、汤底辅料，以及工业、环卫、租金等；

第四，产品技术非常好用，操作快捷，即半分钟即可上桌。一碗兰州拉面从一袋面粉变成一团面团只需要15分钟，甚至省略了醒面的过程；

第五，尤其是劳动人口来源具有高度一致性。当然，桂林米粉和兰州米粉在这方面有所不同，详见下表。

因此，在国内流行的零食其实是行业中后端资源支撑力强、供应链完整、产品高度标准化、运营高度模块化、市场定位民生、深入普及的产品口味。劳动人口易于组织和管理等，是集各种优势条件于一体的餐饮业。

北京、上海、深圳、杭州等流动人口较多的全国各地打工求学城市，自然支持这些地方小吃的市场留存。 18岁之前，人会固化自己的方言和肠胃记忆。当这些异乡之子吃到异乡的食物时，熟悉的味道背后是一种从胃到全身的强烈命令——吃。

但在几乎所有的当地小吃都去到不同的地方之后，它们会让当地的家乡人发出“不够正宗”的真诚呼声。味道正宗与否，有时带有一点“玄学”。因为味道正宗与否，往往不是直接好吃。

不过，说到桂林米粉这种走遍全国的小吃，至少广西桂林当地的米粉和全国人民吃的桂林米粉有很大的不同。而且，作为桂林米粉的故乡，桂林仍然是米粉的主要消费市场。

桂林米粉，我们要去桂林了。

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一个粉丝，一个店，一个家庭，一个城市

在广西桂林，米粉店很少叫桂林米粉。从实践来看，主要有红烧面、水煮面、炒面、汤面。其中，红烧面最为重要；牛肉米粉。米粉是当地人绝对的早餐选择，也是一些晚餐的常见选择。

图为龙胜市江景

经营米粉店7年的龚家，如今在龙胜县有两家名为“益生园桂林米粉”的店铺。总公司位于龙胜县老城繁华地段，紧邻淳安阁盛园路。

在整个龙胜县，据不完全统计，米粉店大约有60-65家。

我们春节前的访问时间还是会有一些与春节有关的差异。比如一些过年关门的米线店，让已经做得很好的益生园变得比以前更好了。来来往往的人很多，想吃面的人也很多。开门接客户后，经常从早上六点工作到下午三四点。

店主面前的支付宝收款码，访客扫码支付成功时，“Biu Biu”的声音几乎停不下来；而“支付宝到XX元”的声音，也能让老板娘忙得不可开交，不用抬头看账单，就能知道客户是否已经成功付账了。

图为桂林龙胜当地米粉店手机扫码支付场景

“益生园”虽然有店铺、有招牌、有品牌，但也是一家非常典型的“夫妻店”。老板娘在门口的小柜台收钱，老板给在厨房付钱的顾客做米粉，20多岁的儿子帮忙收拾餐具和桌子。

老板娘艾伦，健谈又快，脸上洋溢着青春的轻盈。她在龙胜县滨江胡同经营着一家名为“九千年螺蛳粉”的面馆，离桑江只有几步之遥。商店周围的大排档和烧烤摊大多在晚上很热。白天，小巷里似乎人烟稀少。不过，《九千年》的生意确实不错。和所有的粉店一样，他们选择在凌晨营业，到下午才能放松。

一碗螺蛳粉6元。通常，艾伦一天能卖出100多个碗。寒暑假，他一天能卖300到400碗。虽然她知道离春节越近生意越好，但阿兰还是打算从1月26日到农历初五暂时关店。她想和丈夫、儿子一起回柳州老家过年。

龙胜县这几年封城的时候，早上还有些晚，县街两旁的各种米线店都已经灯火通明。店里的夫妻俩，跟龚家一样，忙着煮卤水、煎炸，制作各种饰品。海带骨汤在一个大到可以抱在一个人怀里的大锅里热气腾腾。并迅速将盛满葱花、海带、辣椒等食材的碗端上桌。

6点15分左右，天空依旧白茫茫，米线店的铁门帘都被卷了起来，顾客络绎不绝。桂林人从一碗米粉开始新的一天。

7点30分，县城热闹的街道上，赶工的人们开始涌入小县城的各种粉店。在桂林所辖的龙胜县，这是一个普通的晨景。在整个桂林地区，这也是一个日常场景，一年365天，每一天。除了春节期间的短暂休息。

本地业务越多，越强调用品质来提高复购率。在米粉业务上，我们还是很注重回头客。能在全市米粉市场上赚到口碑和利润的米粉店，大多要出类拔萃。要么味道好，要么给的米粉够多，要么给的辅料够多，要么有专属的特粉产品。当然，店家的服务热情周到也是一个重要因素。

因此，一个城市吃同一种米粉，却做不同的生意。生意好的时候，吃饭的顾客大排长龙；生意不好的时候，地板亮，可以漏门。

除了产品本身对小企业的固有经营外，中国各地本土小吃企业的现状，正面临着一个时代的共同命题——不可逆转的城市化和现代化进程。

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悄悄改变的桂林米线

在城市化方面，随着城市规划的逐步调整，可以在简单的临街立面开设米粉摊经营。现在，要在证照、卫生、消费许可等方面更加规范化，走向正规化的经营道路。它还将在特许经营链中获得品牌代言。

于是，原本不重要的地方小吃品牌化、连锁化元素，也纷纷在各地落地烟花。在龙胜县，绝大多数米粉生产商都是像艾伦和龚夫妇这样的个体户，但也有少数米粉专卖店。明贵米线就是其中之一。

“名贵”是桂林很常见的米粉连锁品牌。 2018年在龙胜北岸汽车站旁开设了新店。与个体户经营相比，明贵米线在品牌、管理和资源获取方面更具经营优势。整个桂林都可以辨认出带有淡淡红色的亮黄色店面招牌；店面明亮，装修精美，就像一个小餐馆。

当然，品牌化并不一定意味着产生消费者情结。令人欣慰的是，连锁品牌的米粉质量有所提升，但对于在优质个体店容易就餐的食客来说，连锁品牌的吸引力未必是绝对的。如何在文化和情感上满足挑剔的食客，是连锁米粉店需要思考的问题。

和蔼可亲、微胖的妹妹丹，是龙盛本地连锁品牌明贵米线的收银员。她身穿黄底红边工作服，头戴印有明贵米芬LOGO的红色鸭舌帽。 “我们的穿着，店里的环境卫生都会进行评估，环境要求尽量舒适。”很久没上班的丹姐，对店里的技术工具使用还是有些陌生。

明贵米线店里的黑色收银机，是丹姐每天工作中处理的工具。填写相关业务数据后，本设备会出具一份详细的报表，说明这段时间给顾客的米粉量是少了还是多了。

图为桂林龙盛名贵米线店的收银系统

对于丹姐来说，需要利用这项技术对店铺的经营情况进行每日和每月的盘点。 “我们也会有一个财务组，如果你不了解店铺的财务状况，也可以向总公司汇报。”与小分铺的一手包办相比，专营的米分店确实有更科学的运营体系。更坚固的靠背。

城市化的另一个现象是，在龙胜这样的小县城，附近也会有柳州螺蛳粉，南宁老友面、遵义羊肉面、衡阳鱼面等洋面馆也挤进了龙胜。

作为类似的产品类型，它是一种米粉辅以汤和配料的小吃。一旦建立了口碑，它通常可以吸引大量的客户流量。综上所述，有以下几个共同条件，让这些地方小吃也能在一个基本自给自足的县城站稳脚跟。

首先，这些店铺比本地个体经营的粉丝店更注重店内环境的营造。桌椅风格统一整齐，地面干净，灯光充足明亮，给人一种“小而精致”的感觉。比如每张桌子上都放着九千年的螺蛳粉，还放了一个透明的塑料碗作为垃圾箱。顾客可以把琐碎的垃圾放进盒子里，保持餐桌整洁，为顾客考虑周到。

第二，近四年来三、入驻的国外米粉品种，装修布局更现代。本地店开得早，改造难度大，改造原有布局。而且，对于当地人来说，吃米粉是一种与生俱来的零食习惯，几乎整个大南地区对米粉这一大类的接受率都很高。再加上国外米粉品种口味的新鲜，也能受到大部分人的欢迎。

对于龙胜县的当地米粉商来说，应对竞争的策略远比品牌化和连锁化复杂得多。本地商家能做的当然是环境卫生，但也需要努力保持原有的布局整洁。统一的座椅，粉刷过的墙壁。

同时，产品本身的创新——通过汤料、辅料和配料的创新，打造出细微差别的米粉新风格，可以提高吸引力。例如，当地一家名为“七沟米线店”的米线店，除了制作普通的红烧面外，还提供牛杂面、汤面等新品种。

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大家会不会来“扫一扫”来决定谁会赢得“粉丝头大战”

整个龙胜区米粉市场的竞争，是整个桂林市区米粉生意的缩影之一。一场更现代的商业竞争开始渗透到这个看似低端、平民化、普通的传统商业中。

除了外地米粉品种越来越多，桂林各类型米粉店也越来越多。例如，当地隆胜县的面包店越来越多，造成了原本由米粉垄断的早餐市场的跨品种竞争。

这让原本只卖米粉的店铺逐渐从最初的米粉过渡到米粉+快餐的组合，开始向产品线多元化的方向发展。

智能手机的普及，带来了一座城市，一个乡土小吃，一个简单的商店，一个普通的夫妻店。无非是引入移动支付和外卖。这种移动互联网生活方式的趋势，把米粉生意带到龙胜县城，更像是当地的米粉行业自动卷入了这个趋势。

别人有手机扫二维码支付，类似龚家的“义盛园”也会。外卖向基层市场和零食的渗透，自然会作为新订单的增量业务引入。但是，目前还没有确切的规划和利用，数字化的方式，现阶段更像是自动甚至被动地跟风。

由于消费者外卖的热烈欢迎，米粉店老板似乎有些担心。除了两家店主明确表示不提供外卖外，其他店铺大部分都已经开通了外卖，但都不是太热情。虽然他们的参与被认为是扩大了销售增量，但更多的是出于“别人都用，你不必一定影响业务”的竞争焦虑。

龚家是两三个月前才加入外卖平台的，平时一天能接到十多个订单。跟实体店一天四五百碗的销量相比，真的不算多。平台的高额佣金是店铺对做外卖缺乏兴趣的主要原因。有店主算了一笔清账：“在龙盛，一两面是4元，二两是5元，三两是6元。卖一碗面的利润其实并不高，平台会把它拿走。几毛钱，最后的微薄利润并不有趣。”

图为取粉的米粉店

但是，表现在支付和外卖上的米粉数字化业务，对不同人群的影响却大相径庭。与观众相比，中老年顾客对米粉的消费依赖更稳定，龙胜当地年轻或学生顾客有更多选择。

懒得出门点外卖米粉的人群主要是学生。对于龚家的“益生园”，他们可以清楚地看到，学期中很多外卖的送货地址都来自附近的中学。寒暑假外卖到家后订单量明显增加。

面对普遍的移动支付，它可以渗透到各个年龄段。 “九千年螺蛳粉”的老板娘艾伦说：“别看，农村的老人们把这个弄的很滑。”

微信装机量与支付宝免提现手续费的差异，以及客流高峰期容易逃单，或者网络不畅导致移动支付的现状，让这些商户的手机扫码支付，也有不一样的体验。

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桂林米粉走出去

全国各地的桂林米粉，其实并不是桂林人在做的“桂林IP”生意。

这类似于外界对兰州拉面的误解，更符合中国地方小吃在全国扎根的历史演进规律。

一种当地的小吃，它往往是一个有勇气或幸运的人。在成功突破外地局面后，他开始带动亲戚邻居一起出去“发财”，逐渐形成产业集群效应。虽然，最早有胆子和运气的人，可能不是他卖的品种的故乡。这从北京和上海的桂林米线店就可以看出来。店里讲广西白话（广东话）的店员，和讲西南普通话（云贵、四川、重庆）的桂林口音明显不同。

然而，一群家乡人的聚集并不是集群效应的必要条件。当一对两手空空的农民工来到偌大的北京和上海时，短时间内撑起一家店的资金和运营能力几乎不存在。

桂林米线、兰州拉面、沙县小吃的迅速扩张，离不开当地民众组建的准协会组织，在行业中发挥了“大中台”效应。

当两手空空的农民工夫妇来到北京和上海时，店面选址、房东沟通和谈判、各种牌照、面条等日用品的完整供应链都有现成的基础设施，谷物和油类。 .

各店夫妻或全家自营的模式，其实更符合松散有组织的地方IP链+地方组织联盟体系。正因为如此，桂林米线店的消费者会看到，除了招牌和菜单一致外，其余的店面陈列、装修、定价都不一致。

如果有一种一致性，那就是将桂林米线改进为制作更简单，味道更受欢迎的桂林米线。第一次来桂林的人可能会想，为什么在北京和上海的桂林米粉店里卖的酸辣笋面和麻辣鸡胗面在桂林根本找不到？

在桂林以外，只有极少数桂林人靠米粉致富。十多年前，桂林市临桂县梧桐镇一户人家外出在广州做米线生意，最后在当地成功买了房，还拥有一辆宝马车。在整个龙胜地区，也有两三个胆大的人走出去冒险，凭借自己的手艺，在南宁、广州等地站稳了脚跟。

毕竟，这些都是极少数情况。

桂林本地米粉在其他地方还没有得到充分发展也是事实。桂林不乏米粉协会，他们也会协调桂林的米粉。

到目前为止，尚未形成对外界统一的本土品牌。一个很重要的原因是它来自技术和商业的原因。桂林当地的米线店有一定的优势。事实上，每种卤水都有自己的配方，而且很多秘密不共享，因此在利益分配上难以协调统一。

这种由肉桂、八角、丁香、孜然、香茅、豆蔻等原料组成的卤水，无论好吃与否，往往都是米粉店唯一的竞争筹码。

另外，桂林流行的红烧面对米粉的新鲜度要求很高。由于目前的米粉加工技术，很难制作出保质期更长的米粉。外地流行的干米粉，在口感上也和鲜米粉有很大区别，这也是不利于桂林本地米粉走出国门的另一个技术原因。

让米凡走出桂林，还写进了2019年桂林市政府工作报告。

2019年1月12日，桂林市五届人大四次会议《政府工作报告》明确提出振兴桂林百亿米粉产业。

加快打造百亿米粉产业。规范使用“桂林米粉”国家地理标志认证标志，完善桂林米粉全产业链标准体系。培育壮大三阳易食品等米粉预包装企业，启动桂林米粉产业园建设，建设集原料供应、生产研发、检验配送、旅游体验为一体的现代产业综合体。推进桂林米粉品牌门店升级改造，确定一批米粉原料基地，发掘振兴老字号，选拔推广一批新品牌。加快桂林米粉中心厨房和配送中心建设，推动桂林米粉走出桂林、广西、走出去。加强与知名电商企业合作，布局线上线下销售网络，开展“五进五出”行动，加快桂林米线无人售货机投放推广，扩大规模桂林米粉行业。

城市化进程带来的街道调整带来了外地米粉品种的竞争。除了上述回应外，桂林当地米粉生意的变化。关店可能是更多街头米线业务变化的另一种现象。

因为，每家开门营业的企业都面临着租金和劳动力成本不断上涨的实体消费困境。桂林米粉也不例外。

全家一起玩，劳动力成本上涨的因素还是可以消化一二的。然而，租金上涨不仅是所有米线店的经验，也是一个不容易解决的困境。

在龙胜县，一些店主觉得租金太高，生意不好。他们决定在明年房租到期时找一份更稳定的工作。一些店主甚至在店门口张贴了转让通知。少数有良好经营计划的店铺维持现有规模，没有扩张的想法。

但是，更多的店面或多或少地表现出扩张的意愿。龚家的“义盛园”也在考虑在桂林龙盛以外的其他区县设立分店。

“如果有合适的地方和机会，（开分店）也是可以的。”不过，走出桂林，或者至少走出龙盛开新店，至少需要落地全国的桂林米粉协会提供一些资料。 “大中台”支持。比如，“益生园”的老板娘在开店的启动资金如何获得方面，有自己的资本：“如果你打算在外面做，至少要有资本，如果在外面亏钱，你就不用带利息了吧？”

但她似乎也比其他小米线店更了解这个数字经济时代的商机和红利：“那个（支付宝上的网商银行可以借钱！很多人用！其他人认为是安全），我愿意用，我觉得用自己的诚信做生意很容易拿到贷款，比向亲朋好友借要好，比从外面借高利贷更稳定可靠。 ”

当然，目前她还是比较谨慎的，所以她心里有个合理的算计，要借多少钱。

在大平台的支持下，小微米粉店绝对少不了强大的米粉原料工厂持续稳定的供应。

对于龙胜县当地的桂林米粉店来说，米粉原料的供应主要来自该县的两家米粉厂。位于龙胜市郊区的一家拥有十余名员工的小企业，为龙胜县的多家门店供应米粉原料。

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