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世界级餐饮品牌基本具备四个特点：刚需、高频次、标准化、文化底蕴。中国饺子也在排队。中国的食品连锁店应该有肯德基和麦当劳这样的餐饮公司。本文共2234字，阅读时间为5分钟。

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记者/黎明

编辑/苏琪

饺子是中国人餐桌上非常传统的食物。因为传统，饺子比其他餐饮品类具有更多的文化内涵，同时也带来了有限的想象空间。尤其是在双创环境下，门槛较高的技术创新和模式创新项目更受资本青睐。

众所周知，餐饮行业进入门槛低，竞争激烈。但在小恒水饺创始人李恒看来，这个行业蕴含着巨大的机遇：“我认为中国的水饺行业可能会诞生一家市值100亿美元的公司。”

不管你有没有吃过小横饺子，你都不能忽视这个新兴的中餐厅品牌的存在。短短四年时间，饺子店在北京的直营店已扩大到近70家，拥有两个中心工厂，并积累了超过5000万元的风险投资。

饺子正逐渐从分散的街边小店变成品牌和连锁店。在瞬息万变的餐饮市场中，饺子的品类和经营方式也在发展变化。

除了中餐厅的噱头营销噱头外，这家互联网餐饮公司现在更多地关注产品本身，并试图讲述一个更大的故事。

以北京市场为主，日卖10吨饺子

4年前的8月，小横饺子成立。

从商业模式来看，小恒水饺与其他水饺品牌并无本质区别。它们通过堂食或外卖出售，包括冷盘和饮料。所有的菜都是自营的。它专注于具有经典风味的饺子，例如猪肉白菜和韭菜鸡蛋。今年又增加了麻辣小龙虾、八仙果海等新口味。

小亨饺子主打一线城市。其70家直营店大部分位于北京。占领北京饺子市场是其第一阶段的战略重点。

在消费升级的背景下，用户对产品品质和用餐体验提出了更高的要求。小恒的目标受众是追求良好用餐体验的年轻白领。因此，小恒在门店所在地重点布局商场（商场、广场）和写字楼，解决白领的午餐和晚餐问题。

“我们一天可以卖10吨饺子，数量大约是45万个。”李恒表示，外卖贡献了40%的销售额，堂食与外卖的比例为6：4。李恒进一步介绍，小恒在北京外卖市场的饺子品类中占比过半。

创始人李恒是一位连续创业者。在创办小横饺子之前，他也做过唱片生意。团队于2015年获得融资，投资方包括真格基金、先锋华兴、青松资本等。2016年2月，宣布完成由 领投的5000万元融资。目前，小横饺子已经开通加盟渠道。

传统餐饮行业蕴含巨大机遇

重塑饺子的文化内涵

饺子作为一种传统饮食，在当今极度多元化的餐饮行业依然具有强大的生命力。

“饺子本身融合了中国古代的饮食智慧和制作方法，也符合西方健康搭配的合理性，是现代人健康生活方式的必备品。”

在李恒眼中，“世界级餐饮品牌基本具备四个特点：刚需、高频次、标准化、文化传承。中式饺子也符合这四个特点。中餐连锁应该与肯德基、麦当劳并列出现。”同样是世界级的餐饮公司。”

具体来说，饺子在中国是一种接受度很高的食品，尤其是在北方，市场占有率很大；客单价不高，可以满足上班族的简单用餐需求；其制作工艺不复杂，对厨师的依赖度不高，大部分工艺可以工业化、标准化；此外，中国人基本上在过年过节吃饺子，具有深厚的文化底蕴。

在世界餐饮市场，满足以上四大特点的最具代表性的餐饮品类是汉堡和咖啡。催生了麦当劳和肯德基的汉堡品类，催生了星巴克的咖啡，这些品牌都给品类贴上了标签。能代表中国的饺子品类还在等一个品牌。

在国内市场，饺子店多为低端街边店。大多独立经营，规模较小。没有统一的标准，产品和服务质量参差不齐。近年来，随着新兴饺子品牌的出现，行业开始整合，品质化、标准化、连锁化成为行业趋势。

“为什么不能像西式汉堡包那样天天吃饺子？”这是李恒在传统行业看到的机会，也是小恒的野心。

所以小恒水饺从一开始就非常注重品牌建设。从“吃饺子是时髦的东西”到“青春如饺子，趁热吃”的转变，也可以看出小恒有意重塑饺子的文化内涵——饺子不仅仅是家的味道，吃饺子还是可以很时尚的。

自主研发技术实现标准化生产

中餐和西餐最大的区别在于，西餐标准化程度高，而中餐高度个性化。因此，西餐厅容易复制，而中餐厅对厨师的依赖度较高，扩张难度相对较大。

无论是肯德基还是星巴克，这些品牌都建立了完整、标准化的生产流程，确保产品质量统一、可量化，从而实现质量可控、可预测、高效。

饺子的生产包括手工和机器两种。手工制作，口感好，口感好，但存在生产效率低，人工成本高的缺点；机器工业化生产效率高，工艺规范，但味道不如手工；另外，速冻饺子在一定程度上是标准化的，但是和现做的饺子相比，味道还是有区别的。

“小恒水饺自主研发了饺子皮生产技术和冷冻保鲜技术，可以实现机器的工业化生产，但外观和味道都像手工。手工品质，工业化生产，这是我们最大的技术壁垒。”李恒说。

目前市面上的饺子品牌有喜家德、东方饺子王、大娘饺子等，喜家德、东方饺子王以手工为主。 2013年大娘饺子被私募基金CVC收购后，实现了产业化生产。 ，但管理层的动荡是由于与投资者的纠纷引起的。

小亨饺子在河北和山东都有直营中心工厂，在小亨饺子所有门店独家供应饺子，但尚未建立自己的供应链，所有原材料均从外部第三方品牌采购。

虽然已经实现了制作流程的标准化，但是因为饺子对于中国人来说太重要太常规了，所以不可能找到一种大家都能认可的饺子口味。如何判断味道成了难题。

“做一个产品的关键在于对人性的把握。”最好吃的是自己做的饺子。因为食材新鲜，手工制作，不油不腻，这种饺子最能代表“中国饺子”，所以小横饺子的味道应该按照这个标准来做。 “基于家的味道，高于家的味道。”

自从小恒开发以来，李恒形容它是“一个很卡的卷”，他需要考虑如何让它飞上天空。这就像一个人爬楼梯。到了20层后，他要开始思考如何保持体力，继续往上爬，不能回头，因为下楼梯往往比上楼梯更难。

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