古早蛋糕回缩的原因有哪些（详解蛋糕回缩最常见的10种原因）

蛋糕收缩塌陷，这可能是同学们在烘焙过程中遇到的最多的问题。是什么原因？如何处理？当然是对症下药！快来找出你的原因和解决方法吧~

原因 1

配方中油水过多，未加入适量泡打粉。就像不及时倒置一样，它会被自身的重量压碎。

解决方案：调整配方。

第二个原因

面糊是面筋，冷却后会收缩。

解决方法：使用低筋面粉，或使用 80% 通用面粉 + 20% 玉米淀粉。

操作时注意：加入蛋黄前不要搅拌面糊，用鸡蛋转6~7圈即可，不均匀也无所谓，加入蛋黄后，搅拌片刻即可直到它均匀变薄。搅拌蛋黄糊和蛋清糊时，也要注意轻轻搅拌，上下翻动，不要打圈搅拌。

第三个原因

蛋白消泡：打发不足，或打发前中断打发一段时间，或打发时间过长，加糖时机不对......不易达到干发泡，使蛋白泡沫不稳定，易打散。消泡，减少毛孔，减少蛋糕面糊的体积，煮熟的蛋糕体冷却后会收缩。脱泡的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，变成布丁层，这也是蛋糕收缩的可能原因。

解决方案：

一个。打蛋头和碗要干净，无水无油，最好是铜或不锈钢碗；

b.鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋清和蛋黄要分开，蛋清中不能有蛋黄的痕迹。

c.添加糖和白醋（牙垢面粉）和玉米淀粉，以帮助搅打和稳定泡沫；

d。开始低速打发——粗起泡后，加入1/3白糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加入第二、三份糖，不断打发，不要久留打太久，直到它变得干燥起泡。

操作时注意：检查这里的干发泡程度：此时打蛋器倾斜，泡沫不流动，不能倒置泡沫。提起打蛋器，你会看到短、直、尖的角，锅不能直立。倒置的尖角。这时候脸盆边上有一点棉絮状的泡沫纸巾，是可以的。

另一种检查蛋白泡沫是否消泡的方法：在与蛋黄糊分3批搅拌的过程中，最后看第三个1/3蛋白泡沫将与蛋黄糊混合，是否可以水盆倾斜滑动时会晃动吗？应该还是不滑，否则说明蛋白泡还在消泡，打发不够硬，后期蛋糕或多或少会缩水。不应该流出来，否则说明你的蛋白打的不够，下次要打的更狠。但是蛋清不能打的太用力，否则口感不好，不易搅拌。

四个原因

蛋黄糊搅拌不均匀，油脂未充分乳化，或蛋黄糊与蛋清糊混合不均匀，蛋清糊如上所述消泡。布丁层，蛋糕不会起毛。

解决方法：掌握搅拌的要领，动作轻快，速度快，但一定要搅拌好。

原因 5

所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具内壁未清洗干净，油层会造成附着力不足，蛋糕糊无法爬升并且在烘烤过程中长大，蛋糕永远长不起来。

解决方法：剔除防粘模具，确保模具内壁无油。

原因 6

底火太大，容易造成底向上收缩。

解决方法：降低小火，或者将烤盘放在烤箱的上层架子上，或者将烤盘放在烤盘上，或者上下火同时降低。

原因 7

在未完全煮熟之前中止烘烤，未熟也是蛋糕收缩的常见原因。

解决方法：完全煮熟，如果你怕烫到表面。你可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸盖住顶部（但不要密封以免窒息）。一种常见的检查方法是插入牙签，看看蛋糕是否伸出来。有经验的可以用手轻拍蛋糕表面，没有明显的沙沙声，回弹好，不留指纹。

原因 8

烘烤过程中温度下降过快，包括短期调温过多，烤箱门打开时间过长，次数过多，有时顶部会盖上厚厚的冷DD-烤盘太太大太厚锡纸也会有影响。

解决方案：避免炉内温度突然下降。蛋糕长高时要特别注意：避免打开烤箱门，小心调节温度。在过程的前半部分，当蛋糕停止生长和收缩时，需要适当加热。

九个原因

烘烤时间过长，水分流失很多，会缩水。

解决方法：缩短烘烤时间或降低烘烤温度。

十大理由

出炉后没有及时翻转过来。由于雪纺内含大量油水，下层气孔在冷却定型过程中容易被压扁，下半部分变得致密实心，蛋糕体积减少，表面后缩。

解决方法：出炉后及时扣好，待凉。