豆捞是什么？和火锅的区别在哪

台湾版斗老详解

豆老和火锅的区别

Q：大厨您好，今年冬天全国斗老店生意火爆。许多厨师遇到了一些技术难题，希望能得到您的帮助。

A：我一直很重视斗老的研发。应该有一些心得体会，很乐意和大家分享。

Q：如果原来的火锅只有一个汤底，比较简单，那么现在的火锅也有各种汤底。和斗罗有什么区别？

A：这是一个非常好的问题。传统火锅起源于北方，以涮涮锅为主。汤底和蘸料都比较简单。斗老起源于澳门赌场附近。它主要以海鲜为主。另外，南方人的饮食比较讲究，所以汤底和蘸料也比较多。这让人觉得斗老从诞生之日起就与火锅不同。事实上，随着现在火锅的改进，各种汤底和蘸酱层出不穷，火锅和豆老的差距也相对缩小了。事实上，斗老是一种火锅。

问：难怪很多北方高手都说斗老做得不好。它起源于南方，原本是北方高手所不擅长的。但是现在70%以上的火锅店都在经营斗老，老板也要求厨师们学习这部分知识。

A：其实最重要的是豆芽的种类太多，汤锅的制作过程比较麻烦。

豆老汤锅的三大成分

Q：那么正宗的斗罗难复制吗？

A：不，只要有人可以开发和创造所有技术，就必须有人能够准确地复制它们。

Q：听说广斗老的汤锅是由底料、汤底和配料组成的，斗老有不同口味的汤锅。如果每个汤锅都做的这么复杂，会不会太麻烦，需要多少人力？上菜速度如何保证？

A：以前做起来真的很麻烦，现在大家都采用你们杂志提出的傻瓜酱的概念。底汤和底料做成复合型，量产也不麻烦，只要掌握配方，火候控制比例即可。

问：现在你的商店正在处理正宗的台湾版斗老。你能告诉我们你是怎么做的吗？

A：台湾豆老不错，但不能说绝对正宗，因为每年都有改进，而我们现在操作的是今年最新的改进。我们可以以本店为例告诉您如何制作豆汤锅。

制作汤锅的正确顺序是：

汤→底料→配料

我们现在主要做三种汤底：清汤、鳝鱼汤和浓汤。三种汤的具体制作方法如下。

清汤◎

制作方法1.空白牛肉卷饼20kg，牛腩5kg，老鸡5只，老鸭3只，鸡爪2500克。2.取一个50×50cm不锈钢汤桶，将加工好的原料放入其中，加水至汤桶80%，大火煮开，转小火煮5-6小时。关火后，过滤出纯汤。

适用于清淡的汤锅，或需要重新灌入浓味的汤锅作为底汤，如清火汤锅、药鸡锅、川辣火锅、咖喱锅等。

鳗鱼汤◎

制作方法：鳝骨2500克（煮熟后剩下的鳝骨）用纱布袋包好，猪骨15公斤，龙骨7500克，老鸡1只，鸡爪2500克。烧开水去血。将上述材料与1公斤鸡油搅拌至出香味（约15分钟），放入50×50厘米不锈钢汤桶中，加入250克白酒，1个番茄（放入整个），韭菜15克（也放整颗），白胡椒5克，陈皮1片，加水至汤桶80%，大火煮开，转小火煮3-4小时，过滤出纯汤。

适用于各种海鲜汤锅，如可做极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。

大石◎

制作方法：5只猪脚大火烤10分钟左右，外面变黑，刮掉黑皮后里面呈金黄色。1500克红肉切条，放入80%热色拉油中，关火炸1分钟，捞出备用。清理龙骨15kg，棒骨7500g，肉皮1500g，鸡爪，老鸡1只，老鸭1只，焯水去血。将加工好的肉类原料全部放入50×50cm不锈钢汤桶中，加入葱500克，生姜15克，加水至80%，大火煮1小时，滤出纯汤。

适用于奶白色汤锅，例如可以用来做浓汤蘑菇王锅、竹煮海鲜锅等。

豆汤锅底料解析

问：你介绍的食谱确实很详细。这些底汤能否结合不同的底料，再搭配不同的食材，做出千变万化的豆汤锅？

A：是的，底料有很多种，有些复合底料是以复合酱料的形式制成的。在这里，我们将介绍本店的两个招牌底料：黄咖喱底和辣底。

黄咖喱底◎

制作方法：将7500克大豆色拉油加热至50%热量，关火静置10分钟，加入辣椒1公斤、小葱4公斤、大蒜1900克、辣椒5个、50个克细辣椒面，入味。多咖喱粉2800克，味精1公斤，鸡精粉1200克，盐500克，白糖600克，新口咖喱580克，中新咖喱590克，拌匀。

辣底◎

桂皮250克，八角和孜然各150克，草果400克，香果100克，罗汉果5个，白昆布和砂仁250克，干红辣椒2公斤，花椒1公斤，泡椒250克，豆瓣酱4公斤，色拉油10公斤，牛油2盘，月桂叶250克，生姜2500克，大蒜1500克，白酒500克，生蚝1公斤酱汁、三五火锅底料2公斤、大葱、香菜、洋葱各250克。将上述材料混合均匀即可食用。

主要用于制作川味麻辣火锅。

豆老食材精致

Q：这两个底料是为斗捞果的两种口味量身定做的，那么其他口味的斗捞果是怎么做的呢？

A：成分少的成分还是很多的。我们没有预先以傻瓜酱的形式预先制作简单的基础。有兴趣的我可以直接介绍几个汤锅的做法，包括底料的加法。为了方便大家理解，我以图表的形式给大家展示。

问：好诱人的汤锅。大厨A介绍的这么详细，相信我们可以准确复制。

A：没问题，只要稍微有点厨艺的人都可以复制豆豉锅，效果一样。

如何制作弹性肉滑块

问：我看到你们店里的肉片很有弹性，很湿润。许多厨师朋友都为缺乏理想的肉质光滑度而苦恼。你能给我们一些制作它的技巧吗？

A：做肉条有一定的技巧，一是比例，二是手法。我将以三种不同类型的肉片为例介绍关键技术。

牛肉滑是最明显的，我们举个例子。取500克干净的牛肉，切成10×5×3厘米的长条，放入-5℃冰箱冷藏10小时，取出放入打肉机，用细搅拌器搅拌两次网格网格。加入150克干鱼肉、1克盐0.、2克味精0.、1克糖0.和250克水，然后放入搅拌机中搅拌20分钟。最好分批加水，然后加入0.2克玉米淀粉，然后放入搅拌机搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入保鲜盒3小时，让它变得更强。取出打十分钟。

问：为什么要先将牛肉切成条状并冷冻后再搅拌？打肉滑时有什么注意事项吗？

A：牛肉没有鱼虾的纤维组织那么嫩。冷冻搅拌可有效保持其水分，保持水分增加嫩度。捶打时，一定要使盛有肉泥的盆呈45°角，使身体能斜落在盆底，增加冲击力。而且一定要抛到空中，也就是尽量让肉的高度离盆底尽量远，这也是为了增加冲击力。

问：我看到你们店里不仅有一些肉片，还有很多肉丸。肉丸和肉滑的做法有什么区别？

A：其实肉丸是用肉馅做成的。没有太大区别。关键是肉松的制作。好了，给大家介绍一下鱼丸和虾丸的做法，大家就明白了。

Q：嗯，现在鱼滑、虾滑的点击率比猪、牛、羊滑的点击率要高。大家最关心的是它的制作方法。

A：我们选择草鱼做鱼丸。取草鱼洗净肉500克，用水冲洗1小时，去除血迹。加入150克鱼肉、1克盐0.、2克味精、1克白糖，放入搅拌机搅拌20分钟，加入5克橄榄油0.@ >，玉米淀粉0.2克，然后放入搅拌机搅拌15分钟。取出后用保鲜膜封好，放入保鲜盒1小时，取出打5-6分钟，加入葱花，整成小球。

Q：为什么鱼在保鲜盒里滑的时间短，打浆的时间也短？

A：这与原料的肉质结构有关。鱼的组织纤维比较细，含水量比较大，弹性比牛肉好。所以它不必像牛肉一样久坐等待反弹。由于肉的质量，虾不应该用搅拌机搅拌。我们做的虾肉是取泰国青虾（3140型）500克，解冻脱水（用毛巾擦干水分），用刀切碎，加入肥腰100克，味精2克, 和 1 克糖。，玉米淀粉0.2克，用手调匀，反复打10分钟。

Q：虾滑不用放入保鲜盒的原理我明白了，但是不明白为什么不能用搅拌机搅拌。

A：因为搅拌机搅拌的过程实际上是破坏其纤维组织的过程。按照正规做法，所有的肉泥最好切碎加工，但现在酒店的生产量太大，人工太贵。对于纤维稍粗的原料，经过机器搅拌后，醒发回弹，对成品的效果不会有太大影响，但是如此优质细腻的虾，如果被搅拌机破坏了纤维，它尝起来很松。, 是不灵活的。我们不能那样浪费原材料。

Q：有没有其他创新的方法来制作肉松和肉丸？

A: 什锦丸子是现在点单率比较高的。我们最近还推出了酿肉丸。就是用花式模具把南瓜、苦瓜、胡萝卜、黄瓜切成柱状，中间挖空，塞进肉丸子里。如图所示（冲泡组合）。

最受欢迎的豆瓣酱

问：汤和肉滑的方法介绍得很详细。我相信读者和朋友会和我一样受益。可以请胡大厨给我们详细介绍一下蘸酱吗？

- 答：蘸酱很简单。这主要是食谱的问题。我将介绍几种我们店擅长的浸渍食谱供您参考。

◎王酱平菇159克、鲜香菇150克、豆瓣酱350克、辣酱330克、色拉油2公斤、冰糖80克、味精20克、香菇30克香精、香菇干各100克，酱油各100克，鸡油、麻油各50克。

◎广和腐乳5600克，双浓黄酒250克，香油150克，白糖500克。

◎通牛牌台湾沙茶酱1桶（4kg）、红星沙茶酱300g、莺歌芝麻酱1瓶（315g）、莺歌花生酱600g、盐15g、味精50g、鸡精45g、香油100g ，水1200克，老抽60克。

◎沙茶酱：牛沙茶酱7kg，芝麻酱500g，花生酱250g，色拉油50g。

◎北京麻酱花生酱1250g、水2kg、麻酱750g、香油50g、香葱150g、鸡粉、花椒油、味精各20g、花雕酒30g、鱼露、鸡精各40g。

◎芝麻酱、雪碧各2公斤、香油5克、盐30克、鸡精粉40克、味精15克、白糖10克。

◎花生酱花生酱、雪碧各2kg、香油5g、牛奶60g、盐30g、鸡粉40g、味精15g。

◎辣椒油750克粗辣椒面，色拉油5公斤，紫草2克，八角6片，月桂叶8片，韭菜5克，姜片3克。

◎Xo酱红灯笼椒、朝天椒、大蒜各1500克、辣椒酱1公斤、肉松1005克、盐和糖600克、鸡粉400克、土鱼、虾米碎500克火腿，咸鱼各250克。

◎ 辣椒酱红甜椒3500克，大蒜1公斤，辣椒酱4公斤，白糖400克，黄酒300克，番茄酱1250克，沙茶酱900克，老干妈750克、鸡粉、花生碎各500克。

◎辣椒油100克、月桂叶、花椒750克、朝天椒、灯笼椒各375克、花生油10公斤、鲜奶油2500克、大蒜、孜然、豆蔻、肉豆蔻各125克，花雕酒260克，汾酒250克，八椒、姜、大葱、干葱各250克，桂皮、豆瓣各500克，香油500克。

◎干辣椒2条、辣椒面各100克、八角粉、蒜末、辣椒油2公斤、豆豉250克、花椒油3瓶。

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