淀粉和生粉一字之差，但用途大不相同？淀粉和生粉的区别

淀粉和玉米淀粉的区别只是一个词，但用途却大不相同。我想通了，你也是厨师。在我们日常的烹饪中，各种调味料都是必不可少的，简单的或复杂的，因为加入调味料的菜肴不仅可以增色，还可以增味，而且味道也大不相同，让人食欲大增。增加。说到烹调调料，除了油、盐、酱油、鸡精等配料外，还有一种我们经常用到的调料，那就是淀粉和玉米淀粉。之前分享的很多菜都提到了这两种调味料的使用，但是还是有很多人留言说还不知道什么是玉米淀粉？什么是淀粉？玉米淀粉和红薯淀粉有什么区别？其实这里还是有很多注意的，因为如果你用错了（错误地），很可能会浪费一锅好菜。

什么是玉米淀粉？什么是淀粉？

淀粉其实是一个总称，而玉米淀粉只是淀粉的一部分，玉米淀粉就是淀粉，但淀粉不一定就是玉米淀粉。不要对此感到困惑。玉米粉主要指：土豆粉。又称马铃薯粉、太白粉。除玉米淀粉（马铃薯粉）外，还有绿豆淀粉、玉米淀粉（玉米淀粉、玉米淀粉、玉米淀粉）、红薯淀粉、小麦淀粉等。

以下是玉米淀粉和淀粉的三个区别：

一、原材料的区别

用于制造淀粉的原材料有很多来源。一般是根据原料来命名的。我们可以通过查看土豆的名称来清楚地区分它们。玉米粉（土豆粉），主要原料是马铃薯。还有玉米淀粉、木薯淀粉、蚕豆、豌豆、绿豆、山药、百合、葛根淀粉等。根据国家标准，淀粉分为这四类，即：谷类淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉、和其他淀粉。

淀粉是未经物理和化学方法处理，也没有改变淀粉固有的理化性质的各种天然淀粉。玉米淀粉通常是指玉米淀粉和马铃薯淀粉。

二、粘度的差异

淀粉的粘度很重要，因为不同的粘度直接决定了淀粉的用途，在什么情况下使用，如果不掌握这一点，乱用，不仅不会让菜品更加锦上添花蛋糕，但它可能会毁了一锅好菜。

粘性最小的是：玉米淀粉（马铃薯淀粉）。

中等粘度为：玉米淀粉。

粘性更强：红薯淀粉。

最粘的是：绿豆淀粉。

三、用法上的区别

了解了不同淀粉的粘度后，我们来了解一下它的用途。

(1）加厚

增稠是我们日常烹饪中最常用的烹饪方法。我们在很多需要勾芡的菜肴中都会用到淀粉，但是这里我们用的是淀粉中的淀粉，也就是马铃薯淀粉，就是添加了马铃薯淀粉。加水勾芡，使汤圆而不浓，有光泽。所以，我们每天用来加厚的就是选择：马铃薯淀粉（太白粉、玉米淀粉）。

(2）上浆、悬挂、撒粉

还有一些淀粉通常用于在烹饪过程中上浆、上浆和上面粉。这些烹饪方法大多用于油炸食品和腌制肉类。肉丸、鱼片、腌制肉在肉的表面赋予了一层淀粉浆，这样在烹调过程中，味道会更加鲜嫩。这时，我们要选择：粘度适中的是：玉米淀粉。适用于带脆壳的油炸，可上浆、上浆、上粉。粉末很轻，不粘。玉米淀粉粉质轻不粘，经典菜肴有糖醋里脊肉、锅包肉等。

红薯淀粉具有很强的粘性。适合硬壳油炸，可用于油炸、极脆、小酥肉、炸鸡翅等。

(3）果冻，脱皮

除了可用于增稠、粘贴、上浆和油炸食物的淀粉外，还有另一种适合制作果冻和冷皮的淀粉。很多人都吃过，但是很多人就是不知道是用什么做的，过年在家特别流行自制凉皮。最经典的就是洗脸沉淀。步骤有点繁琐，只是为了得到面粉中的淀粉，这样才能做出凉皮的味道。其实最粘的绿豆淀粉也可以用来做凉皮。用于滚球和制作果冻。

淀粉（玉米淀粉除外）一般需要提前放入配料中，如油炸酥肉、饭团、肉丸、鱼片上浆等食品需要提前放入淀粉。使用玉米淀粉勾芡时，需要等食材完全煮熟后再放入。如果食材没有煮熟，加入勾芡水，很容易造成食材不好吃，不好吃。

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