卤菜配方（正宗的川味卤菜配方）

卤味的做法及配方是什么？

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

卤菜的香料配方有哪些？

卤菜配方香料如下：

主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水。

辅料：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山萘3片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖20克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺，生抽3汤勺、如果不喜欢酱油就用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽。

卤菜配方

卤菜配料配方：

配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。

配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

做卤菜技巧：

1、 挑选食材

买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

2、焯水

腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

3、降温

大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

卤菜配料配方有哪些？

在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：

1.猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

2.牛肉类主。香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

3.鸡肉类。主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

4.鸭肉类。主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

5.羊肉类。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

6.水产类。主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等。

【拓展资料】

一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。

卤料配方大全

卤料配方秘方大全如下（举例）：

1、香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。

卤菜的做法及配方

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。

各地卤水配方大全

江苏特色卤水

原料

葱油250克，香油200克，清水15千克。

A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键

C原料需浸泡清洗，以除杂质。

再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在

C原料

中用过多香茅。

由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。

在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

湖北特色卤水

原料

A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E色拉油500克。

制作

1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点色泽棕红，味道香醇。

应用适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型香辣、鲜咸、微甜。

安徽特色卤水

01

原料

清水50千克，色拉油5000克。

A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作

1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点咸鲜微甜。

应用适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

02

原料

A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

C葱须250克，生姜150克(拍碎)，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。

D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作

1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。

3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。

放入B料小火煮20分钟即可。

特点色红味浓。

应用适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

味型咸甜干香。