卤水的做法（川味卤水的做法及配方）

今天给大家分享卤水做法的知识，讲解川味卤水的做法和配方。如果你碰巧解决了你现在面临的问题，别忘了关注这个网站，现在就开始！

盐水练习

盐水练习

卤水配方2007-06-04 23:45i，卤水配方1.25g，肉桂15g，茴香15g-20g，甘草10g，花椒10g，砂仁10g，阳春砂5g，砂仁5g，草果10g，丁香5g-15g，生姜10g，葱10g，绍酒10g，冰糖350-500g。16味精15g，17精盐350-500g，18鲜汤5000g，19精油50g，20纱布袋，两两混合1。分为八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。

2.先在火上烤一大块冰糖，然后在案板上轻轻掰开，再放入装有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合，搅拌均匀，得糖色。3.将锅置火上，加入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的问题1。炒糖色的时候一定要慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。2.传统方法 *** 的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求不断增加，所以在生产过程中可以添加味精。

需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会甜。

加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草有调和各种味道、提神醒脑的作用。

所以加了糖之后，还是可以在盐水中加入一点甘油。4.丁香含有丁香酚，味道比较浓，用量可以根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位 *** 卤水多年的老师傅传授的经验。

6.在上述卤水配方中加入糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。此外，有些人喜欢在盐水中加入干辣椒，这会使其变成辛辣的盐水。

卤水怎么做？

以下是个人的一些收集方法:一、廖排骨浓缩卤汁可以直接用水稀释，煮沸，简单方便。2.白盐水原料:A:清水2500克，猪脊骨500克，老母鸡500克，棒子骨500克，B:甘草35克，香叶10克，肉桂20克，草果6.5克，陈皮10克，高良姜10片。

C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。 *** :将猪脊骨、老母鸡、棒子骨一起放入冷水锅中，煮沸，撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加水并煮沸。用小火煮3个小时。取出食材，留下汤。

2)将材料B用纱布包好，放入干净的盆中清洗。锅烧开后，将材料C加入烧开的锅中。特点:色泽浅黄，味咸微甜。

用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨。腊味白卤的原料有:腊味鸡2000克，腊味鸭200克，猪骨鸡骨200克，葱姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克。输出:1。将葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布和七成宝香料包好。

2.将鸡干、腊肉、鸭干、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中焯5分钟，撇去浮沫，然后洗净，放入不锈钢桶中，加入2.5公斤清水煮5小时，加入香辛料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，然后过滤。特点:色泽浅黄，腊肉味浓郁。

用途:适用于腌制各种肉制品。四、北方酱汤原料:色拉油1500克。

b牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。c甜面酱750克，冰糖300克。

d洋葱1000克、生姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、八角50克、胡椒、天竺葵、香菜、白芷、高良姜和山楂片、茴香75克、肉豆蔻、山奈、肉桂、罂粟壳100克和丁香30克。e料酒300克，酱油200克，生抽350克。

输出:1。将500克色拉油放入炒锅中。加热至五成时，加入碎冰糖翻炒4分钟。加入甜面酱翻炒2分钟，取出备用。2.加入剩余的色拉油，五成火翻炒20分钟，取出放入料袋中。

3.将牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切成重500g的块，放入沸水中煨5分钟，取出后放入不锈钢桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步骤1、2、e中的煎好的材料，小火煮4小时，从火上滤出。特点:色泽紫红，咸鲜。

用途:适用于腌制各种肉制品和豆制品。广式精制卤水原料:清水3500克，美味酱油1500克，江门蓝花牌酱油1500克，玫瑰酒500克，绍兴酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，乐嘉鸡精粉20克。

b猪骨2500克，老鸡3000克，虾皮300克。花椒30克、八角30克、茴香30克、草果30克、罗汉果2个、甘草20克、天竺葵20克、肉桂和高良姜20克、香茅和丁香10克、陈皮8克、当归5克、干辣椒5克。

d鸡油500克，葱、姜、干葱蒜各50克，香菜头80克。输出:1。将猪骨、老鸡剁成300g块，放入沸水中煮10分钟，捞出；c、将材料放入沸水中炖5分钟，取出后放入材料袋中；2.将葱、姜、干葱、蒜、香菜放入鸡油中用小火煸炒15分钟，取出原料，放入不锈钢桶中，放入充电袋中，将A、B料全部用大火烧开，转中火4小时，过滤。

特点:咸、鲜、微甜，风味十足。闽式白卤原料:八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮6克，豆蔻4克，香叶2克，生姜9克，葱姜各50克。

盐500克，味精和鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。c大骨5000克。

输出:1。将大骨头放入开水中，小火炖5分钟后取出。2.将A料用纱布包好，放入不锈钢桶中，加入12.5公斤清水，小火煮沸2小时，取出A料，搅拌B料至溶解，过滤。

特点:色泽淡黄，香味浓郁。七、川味肉汁材料:八角25g肉桂15g孜然15-25g甘草10g知母10g发酵酒3-5g花椒20g砂仁10g草果5g丁香5g生姜100g葱150g料酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤5000。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。

2.先在火上烤一大块冰糖，然后在案板上轻轻掰开，再放入装有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合，搅拌均匀，得糖色。3.将锅置火上，加入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

盐水的制造方法

1.腌制食谱:八角25g肉桂15g茴香15-25g甘草10g知母10g酒醅3-5g花椒20g砂仁10g草果5g丁香5-15g生姜100g葱150g绍兴酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤二次准备。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。

先将一大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入装有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即可得糖色。3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

三、要注意的问题1。炒糖色的时候一定要慢炒，糖色要嫩，不然炒出来的糖色会很苦。传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大多数新鲜卤水缺乏鲜味，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以加入味精。

需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。一般来说，卤水中要加入嫩糖色，这样才能使卤水变甜。

加了嫩糖色后，甘草就不能加了。但从药物性能来看，甘草有调和各种味道、提神醒脑的作用。

所以，加了糖之后，还是可以考虑在盐水中加入一点甘草。丁香含有丁香酚，味道比较浓，用量可以根据具体情况调整。

一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。

这是一位 *** 卤水多年的老师傅传授的经验。6卤配方以上添加糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。

此外，有些人喜欢在盐水中加入干辣椒，这会使其变成辛辣的盐水。二、卤水的使用和保存方法1卤水的使用1所有的动物原料在腌制前都需要经过沸水的处理，否则原料直接放入锅中后会急剧减少，造成菜肴的咸味。

一锅好的卤水要经常用香的动物原料腌制，增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

猪肉、鸡鸭鹅兔等鲜香原料要用牛羊肉和各种臭烘烘的动物“推出”？比如卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的品质。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、含盐量以及汤汁是否充足。一旦发现某些方面下降了，就要及时弥补，也就是我们常说的。

盐水的保存。使用一段时间后，卤水中会残留少量的原料或香料，因此需要过滤，以保证卤水的质量。盐水反复使用后，汤会变浓。虽然经过过滤，但还是需要“清洗”，即把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸收卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果你很挑剔，可以用瘦肉来“清洗”盐水。

但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的咸味。盐水中的浮油要经常破坏，更好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。

不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。不用时，盐水要烧开放入搪瓷桶中自然冷却，不要随意摇晃。

另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。

当盐水长期不用时，应经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

盐水是用什么配方做的？

绍兴酒300克，糖150克，加调料、红曲和药带煮开。

2) *** 红盐水

1.干红辣椒50克，

2.调制:将所有香料放在一个小带子里，将带子和100克甘草绑在一起，做出一般的lo-fi味道。

(3)精制盐水的生产

1.调料:八角75姜100克，红曲150克，胡椒粉10克。做法:调料要稍微碾碎，放入葱姜爆香，转小火30分钟，然后取出葱姜去皮。

3.特别是生姜50克，长葱250克。

2、10片香叶，香气四溢，做出高档卤味。

4.注:黑胡椒40克，冰糖100克，红曲150克，白芷30克，豆蔻20克，扎起，甘草40克，陈皮25克。

3.肉桂100克，丁香25克，生姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，花生油40克。注意:如果想要更特别的口味，可以加一点白酱油。以下是我在长沙学的一些简单卤水:白卤和红卤，400g酱油，300g绍兴酒。这是谁的精制盐水？

最简单的一个:白盐水的制备。

1.调料:八角30g，高良姜15g，草果30g，花椒30g，甘草30g，肉桂30g，砂仁20g:八角75g，草果25g，同上。

3、250g长葱，400g酱油，红米也是一带。将砂锅中火加热，放入花生油，加水5公斤，逐个烧开，放入山奈10克，草果25克。调料是香的。

4.肉桂100克、丁香25克、高良姜100克、花生油200克、盐150克。

2.调配:颜色深棕色，香气浓郁。特点:颜色为浅棕色，煮沸后即可使用。

将馒头煮一个小时左右，然后加盐、罗汉果一个、生姜100克。勾兑:将调料放入书呆子中，包装。特别点:深棕色。

卤水有哪些做法？更好的卤水是多久？需要多种方法，

一、 *** 卤水的几种方法:1。配料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂，共3/4杯。

做法:盐水和高良姜粉放在同一个布袋里。加入八杯水煮沸，小火炖一个半到两个小时。2.材料:八角(两片)、茴香、胡椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一片)、陈皮。做法:卤水用布袋携带，12杯煮30分钟。

3、材料:猪肉、猪骨，加入老模豆豉、桂皮、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。做法:加水，煮一个小时。

4.材料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中，放入文火煮1小时左右。

香料和香草必须泡在锅里。卤水制成后，更好隔天使用一次。

5.材料:花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲50克、甘草50克、肥肉500克、酱油1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炒蒜150克。将500克肥肉切片，将猪油炸至熟，弃渣。取不锈钢锅，倒入清水12.5公斤，生抽1500克，淡酱油1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，然后大火烧开，加入猪油，南江250克，青蒜250克，炒蒜150克，香菜250克，邵。

卤水存放时间越长，越香。保存方法:早晚各煮一次，“药袋”一般15天闪一次。根据消耗损耗，每天要按比例添加酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒。每天卤制后，要把南姜、大蒜、青蒜、香菜捞起，去除泡沫杂质。

不要混合水，以防止变质。6.配料:老母鸡、汤骨、桂圆、酱油、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、香菜、茴香、草果、甘草、高良姜。

做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆熬浓汤。(2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴少许鱼露使汤呈浅棕色，加盐使其微咸，加入南江、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、香菜、茴香、草果、甘草、丁香。

(3)将汤烧开，倒入香油。7.调料:八角60g、桂皮50g、干草45g、陈皮50g、鲜姜200g、香茅75g、蛤蚧一对、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋参30g、党参15g、阴阳贝【中药店有售】。

汤:老母鸡2只，老乌鸦1只，猪骨3000克，桂圆[带壳]300克，熔化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒75克。调料:精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

做法:(1)将老母鸡、乌鸦清洗干净【鸡鸭另作他用】，断枝，一起放入汤锅内，再放入断桂圆加水20公斤左右:大火烧开后撇去浮沫，中火煮成一锅原汤，取出老母鸡、鸭子、木棒备用。(2)将原汤倒入锅中，再将八角、桂皮、干草、陈皮、全蝎、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、阴阳壳、枸杞子等包好。用纱布包好，放入锅中，加入鲜南江、香茅、碎罗汉果、红枣、干葱。

(3)首先将需要腌制的原料清洗干净，经过初步处理后，放入卤锅中，将芹菜、香菜、青椒切段，用融化的猪油煸炒，倒入卤锅中，然后将卤锅置火，直接腌制锅中的原料。8.原料:干辣椒400克、姜50克、葱70克、八角20克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、杂草5克、香叶5克、精盐100克、味精15克、红曲50克、鲜汤。

红曲米用清水1200g煮熟，残渣备用。(2)锅洗净，放油加热至三成热，放入干辣椒节、沥干香料、葱姜煸炒，加入鲜汤、煮红米水，再加入精盐、味精烧开，小火煨2小时至香味、辣味逸出，即得卤汁。

老卤的做法

1.把老卤从冰箱里拿出来，提前融化。如何 *** 和保存老卤其实很简单。就是每次卤水后用滤网过滤卤水，收集起来，存放在冰箱的冰柜里，下次想腌制的时候拿出来。加入一些酱油，姜和洋葱香料，冰糖和水。反复使用几次后，卤水会越来越醇厚。这是老卤。老卤保存越久，香味越浓，鲜味越大。没有老卤也没关系，红烧牛肉煮一次就好，留着汤；

2.将清洗干净的牛筋对半切开，用1勺盐均匀地抹在牛筋上，用手轻轻搓一会儿，放入冰箱腌制一天，使其入味；

3.准备好所有的调味料和香辛料，将香辛料用水冲洗干净，放入调料包，做成调料包备用。拍照的时候多放一点调料。后来考虑到老卤肉的香味比较浓，没必要放那么多调料，我就在卤肉的时候把一半的肉桂丁香拿走了。实际剂量是材料栏中的剂量。这种香料是根据每个人的喜好放多放少，没必要纠结，也没必要照搬。)

4.取出腌制好的牛肉，用水冲洗干净，放入锅中，加水，用武火煮沸，撇去上面的泡沫，然后取出牛肉；

5.冷水浸泡10分钟，让肉更紧实；

6.取一口深锅，依次放入调料包、陈皮、姜葱片及所有调料，然后加入一小壶老卤，注入适量清水。水够牛肉块后，取出泡好的牛筋放入锅中，盖上锅盖，小火炖90分钟左右。

7.取出煮熟的牛肉块，沥干水分，在室温下风干两个小时。这样会让酱牛肉的口感更紧实，更丰富。(如果太麻烦的话，可以省略这一步，但是加了酱之后，牛肉的口感会更软，不会那么浓，这是根据大家的喜好。);

8.将风干的牛肉块放回锅中，煮15分钟至30分钟左右，直至入味(再次煮的时间长短，无论是大火还是小火，都要根据肉的成熟度灵活调整。哦，没有固定的模式)；

9.取出煮熟的肉，冷却，切片，放在盘子里。如果觉得很难切，可以放在保鲜盒里，放入冰箱冷藏半个小时再切，这样牛筋会更细更好吃。

10.吃的时候蘸一小碗酱也不错。我喜欢从卤水里取一汤匙的汤，加入一汤匙的酱油，一汤匙的香醋，半汤匙的香油，一茶匙的糖和少许的胡椒粉，然后切一些蒜末，香菜和红辣椒，做成一种风味的汁液。其实每个人的风味果汁都会不一样。这也是根据大家的口味。

11.卤水用完后，还是要去渣，用筛子或纱布袋过滤，冷却后除去其中的油，放入干净的玻璃容器中，密封冷冻，下次取出时根据实际情况加入一些香辛料和调味料。

盐水的配制与实践

盐水的方法和盐水的配方如下:

工具/原料:主料:嘴条1片，配料:红烧酱油2大勺；料酒30克；老卤水20克；肉桂3块；5八角形；香叶5片；生姜1片；草果1个；冰糖1小块；3克盐。

1.清洁你买的口器表面。为了更好的清洁，在舌根处切一刀，放入有冷水的锅中，煮几分钟，舀起冷水，将白色舌苔刮干净。

2.将水再次倒入锅中，放入入口条，倒入一些料酒，再煮几分钟，去掉条的腥味，捞起后再次冲洗，检查是否刮干净。

3.将洗好的口器放入锅中，加入所有材料，然后倒入适量的水，小火煨半小时。不要急着把腌制好的口器出锅，泡半天会更美味。

老卢是卤菜的灵魂。每次腌制肉的时候，都要把剩下的卤汤过滤掉，再煮一遍，放凉了，放冰箱里，下次再倒进去，这样不管卤出来的是什么汤，都好吃。如果没有老卤，或者养起来比较麻烦，可以去超市买那种瓶装的老卤。

4.嘴条泡好后，煮几分钟，加热。

5.拿起腌制好的嘴条，晾至不烫手，切块装盘，尝一个。好吃又好喝。不榨汁也可以吃。

6.让我们再次调整卤条的味道。将两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺冷醋、半勺糖放入碗中拌匀。准备一些蒜籽和辣椒，洗净切碎。

7.启动油锅，放入蒜籽和辣椒翻炒。

8.倒入调好的汁，烧开，浇在卤汁上，即可食用。

最简单的卤水 *** 方法？

盐水的简单制备方法如下，包括配料和盐水制备方法:

卤素配方:

八角3片(大料)、茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、肉桂1片、草果1片、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块。

盐水生产:

1.用纱布或一次性药袋或材料包装所有香料。

2.将水放入锅中，加入所有材料并煮沸。

3.转小火，煮40分钟左右。更好过夜，比较激烈。

4、去除香料残渣即可使用。卤水可以反复使用，越老越香。根据情况会不断添加调味料。长时间不用时，会过滤后存放在冰箱或冰柜中。

5.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水不够入味，所以在卤水的初始制备过程中可以适当添加味精。

盐水的作用:

1.动物原料一定要先焯水，再放入锅内腌制，口感软熟。经常卤制香味浓郁的动物原料，可以提高卤水的质量。

2.新鲜的原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)和气味重的原料(牛、羊、肉、香肠、肚等。)更好分别用盐水。)来保证卤水产品的质量。

3.卤豆制品的卤水更好用一次，不要重复使用。

4.定期检查盐水的盐度、色、香、量，随时补充或更换，保证盐水质量。

扩展数据

川味卤菜属于五味中更大的一类，软糯可口，老少皆宜，干净卫生，存放时间长，携带食用方便。做卤菜的关键在于卤水的配制。四川卤水有红卤和白卤两种，两种卤水的风味基本相同。

主要区别是红卤中加入了适量的冰糖色，适合卤制浅色原料。白盐水适合腌制深色原料(如牛羊肉)不加糖。

盐水的介绍到此为止。感谢您花时间阅读本网站的内容。别忘了搜索更多川味卤水的方法和配方，卤水的方法。