风干鸡(风干鸡是哪里的特产)
风干鸡的做法?
材料:(约1500克),盐75克,白糖6克,香芹、熟芝麻、姜、葱各适量,香油少许。
制作:1.活鸡宰杀去毛及内脏后洗净,用盐、白糖涂抹于鸡身内外,腌渍4天,中途翻缸1次。腌好后用绳系于鸡爪部,倒置于通风处风制1月,待表面干燥并呈淡黄色时即成风干鸡。
2.将风干鸡用温水反复漂洗干净,与葱结、姜片一起入笼蒸熟,取出晾凉后去骨撕成丝状;拌入过水的香芹、熟芝麻,淋香油即可。
从活鸡到制成风干鸡过程为:挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。
在腌制时,用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡,用盐量为0.035公斤至0.04公斤,
要求涂抹均匀,肉厚的地方适当多放一点,肉薄的地方少放点,
可根据自己口味适当增减;腌制时除了放盐,还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。
腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可;
如果碰到阴雨天,可放在通风阴凉处。有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻,待天气好时再晒。
选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.
取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料,从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上,鸡胸处可用细钎钎一些小眼。
鸡头部位应在嘴里等放上少许盐(切记盐要均匀),然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置(悬挂)在通风干燥的地方,约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。
最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。
此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。
香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。
风干鸡怎么做
风干鸡的制作方法。
一、准备食材
主料:鲜柴鸡1.8-2斤左右的净鸡10只
调料:袋装酱油8袋、纯净水20斤、十三香2盒、冰糖7两、莲花味精700克、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)50克、鸡汁半瓶、盐50克(这个颜色出来是黄色,如果想要深一点用老抽调色我这里没放),大葱片2斤、姜片2斤。
香料:孜然粒50克,莳萝子500克,香叶100克,桂皮100克,八角150克,花椒125克,白芷100克。
二、制作工序
1、柴鸡买回来胸部开膛,去掉鸡爪子,摘净内脏,划破内部筋膜。冲洗干净,放入盆里,加入适当的水没过鸡,放入少许的葱姜片,花椒粒,一把盐,拌匀泡一晚(此步骤里的调料不在食材的配比中)。
2、将香料提前配好用温水泡2个小时,再煮开一分钟洗净装在料包里(莳萝子,孜然粒小型香料注意用密漏网控水别冲跑了)。
3、将所有调料和纯净水兑在一起放在不锈钢桶里,大火烧开,中火煮45分钟关火泡一夜制冷却。
4、第二天捞出香料,葱姜残渣,香料包冻起来留作下回使用,葱姜残渣扔掉,把泡好血水的鸡捞出来用挂钩挂好控干水分后,挂到不锈钢汤桶边缘,为了防止鸡浮出汤面,上面用盘子等重物压住,然后封上保鲜膜,浸泡30小时(这用挂着泡的颜色比较均匀,期间不用来回翻)
5、腌制好的鸡取出控干汤汁,原汤烧开冻起来,下次继续使用,鸡挂在通风的地方(均匀错开之间别挡住风)用风扇吹皮面6小时,肉面吹8小时。吹到表皮干无水分,脖皮发硬即可,放入托盘,表面喷点料酒,撒点八角瓣,花椒粒,葱姜片,蒸箱蒸1个小时左右至熟,取出晾一下即可食用。
三、注意事项
1、选鸡不可太大,大了肉制不太好,操作时间不好把握。
2、没有风扇,可以置通风处自然风干最好,但是天气热,气温高不行。注意气温低于24度通风的话可以置放室外风干2-3天左右,皮干脖子发硬即可,四季都做,天热都用电风扇。
3、如何循环汤汁:料包第一回煮45分钟,以后每回多煮10分钟,鸡每次多泡两个小时。用五次后,每种调料每次做都加五分之一,料包5次过后单独弄个新料包都加五分之一,五次一个循环,10只鸡的方法,总的来说还是根据个人经验实际调整。
4、每次用完,汤要烧开再存放,泡鸡前确保汤冷却,药料处理干净,颜色喜欢黑一点的就加80克左右的老抽,一般按照这个比例,不加老抽我觉得是最好的,因为出来颜色淡,在风吹,蒸制后颜色刚刚好。
风干鸡的吃法大全
风干鸡可做风干鸡炖藕、蒜香风干鸡、风干鸡干等。不同做法的风干鸡味道各有千秋,大家可以根据自己的口味适当调整。如下:
1、取出干鸡,洗净切成块,放入少许油干炒,加入生姜、大蒜、胡椒粉、干红辣椒,入味后干闷,待烧熟后即可装盘;
2、取出干鸡洗净,将干鸡整只放入蒸锅,待蒸熟透后,取出切块装盘,味道极佳,这也是风干鸡的最佳使用方法;
3、将洗净切成块后的干鸡放在炒锅内煸炒,放入适合自己的调味及汤料,然后盛入火锅,加热即可食用。
风干鸡能直接吃吗?
看风干鸡的软硬程度了,一般来说风干鸡半硬半软时,蒸好后用手撕成条是味道最好的。如果比较硬了,需要放到冷水里浸泡2至20小时候后再用来蒸。
如果蒸好后发现味道比较咸可以配个糖醋蘸水,这样能解咸。也可以用蒸好后的手撕鸡炒青菜和芹菜,炒时只用放少许糖和水就行。
风干鸡怎么做啊?
主料:肉食鸡2只,约3000克
腌料:盐120克、花椒30克、八角6个、桂皮2小块、高度白酒90克
制作过程
1、制作风干鸡,别选用太大的肉食鸡,那样风干出来的鸡肉不均匀,外表太干、里面还不入味。这次用了2只3斤重的内食白条鸡,约3000克,去除鸡肉店里处理不到位的鸡肺、鸡油。从肉食鸡后背或前胸开膛,反复清洗干净,挂起来晾干水分。
2、准备炒制一份五香椒盐,这是风干鸡的灵魂:按照1000克鸡肉40克盐的比例,称取食盐120克,下入平底锅内,再下入花椒30克、八角6个、桂皮2小块,全程小火,慢慢翻炒,直到把各种香料的香味给炒出来,食盐呈淡黄色。
3、把晾干水分的肉食鸡放入一只较大的塑料箱内,箱子要提前清洗干净,晾干水分,倒入高度白酒90克,把肉食鸡里里外外反复用高度白酒搓洗均匀,盖严盖子,焖上半小时。用高度白酒搓洗除了消毒杀菌的作用之外,还有增加风干鸡馥郁香味的作用。
4、把炒好的五香椒盐倒入一平盘内,抓取适量五香椒盐反复搓洗肉食鸡里面、外面,每面揉搓至少5分钟。然后把五香椒盐均匀分散在肉食鸡表面,盖严盖子,腌制5天左右,中间每天翻拌1-2次,便于腌制均匀。
5、把腌制好的肉食鸡用棉绳拴牢,挂在半阴半阳的树下或过道,借助于自然风进行风干。第三天开始,鸡肉开始向下滴出多余的油脂,大约5天的时间,风干鸡便风干完成了。把风干好的鸡肉装入方便袋,贮存于冰箱冷冻室,过年期间蒸一蒸、撕上一盘,便是快手的美味下酒菜。