明矾是什么东西有何危害（老中医告诉你明矾的

铝化合物包括氧化铝、氯化铝、钾铝钒等。一些氧化铝晶体是透明的，由于杂质而具有明显的颜色；例如，红宝石是红色的，因为存在极少量的氧化铬。蓝宝石是蓝色的，因为它含有铁和钛的氧化物 [2]。

钾盐可用于制备铝盐，是一种食品添加剂。

油条中的铝是从哪里来的？

油条是一种油炸面制品，其酥脆的口感不仅与油炸工艺有关，而且与配料密切相关。很多人都有蒸馒头、包子的经历，想必对馒头加入酵母后发酵所带来的蓬松感很熟悉。同样，油条的面团也应添加使其蓬松的成分。与酵母不同，酵母利用发酵产生二氧化碳等气体，使面团蓬松。在一些加工点的生产方法中，通常会在油条的面团中加入含有明矾钾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的发酵粉作为膨松剂。在油条加工过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团膨胀并产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松感和酥脆感的发泡效果。钾明矾与小苏打反应如下：

使用含铝泡打粉可以快速起泡，效率高，节省传统发酵所需的长时间。这也是人们在油条生产过程中偏爱这种泡打粉的一个重要原因。另一个原因是物美价廉。这样，在使用含铝泡打粉的过程中，将铝引入油条中。

铝对人体健康的影响

起初，人们吃油条时并不关心油条中的铝，因为铝曾被认为对人体无害。但随着科技的进步和人们生活水平的提高，人们对铝的认识也逐渐加深。一般来说，铝摄入的主要来源是水、食物和药物。Moore等研究表明，铝的过度接触和积累可能是人们患上阿尔茨海默病的原因之一[3]。当然，也有一些研究人员发出了不同的声音[4, 5]，特别是对于一些含铝的抗酸药物，很少有明确的研究结果可以将其与神经毒性联系起来[6]。

虽然铝与阿尔茨海默病的关系仍然是一个有争议的话题，但从居民健康的角度来看，一些国家和组织已经发布了相应的含铝食品添加剂使用指导文件。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织 (WHO/FAO) 详细评估了含铝食品添加剂的安全性评估和污染情况，将铝的每周可耐受摄入量 (PTWI) 暂定为 2 mg/kg bw[6 ]。

我国食品添加剂使用安全国家标准——2014年（2015年5月24日实施）规定，炒面制品中铝的残留量不得超过100mg/kg。将该标准与-2011（已更换）进行对比可以看出，-2014年硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂和稳定剂的使用更为严格。.

食品安全国家标准、食品添加剂使用标准（-2014）关于硫酸铝钾（58页）[7]

食品添加剂使用食品安全国家标准（-2011）关于硫酸铝钾（49-50页）[8]

从这个角度来看，允许使用含有钾明矾和铵明矾的食品添加剂。但在制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，并遵守相应的规定。毕竟，食品安全不是一件小事。国家虽然出台了相应的标准，但不排除个别商家违规使用，导致餐桌上出现超标铝油条。

我们吃的油条还含铝吗？

如果我们用无铝泡打粉，我们吃的油条基本不会含铝。前面说过，加入泡打粉的主要目的是为了产生蓬松的效果。市场上出售的泡打粉用作复合膨松剂。除了含铝泡打粉，还有另一种无铝泡打粉。笔者发现，市面上的无铝泡打粉配方多种多样，有的适合做面包、蛋糕、饼干，有的专门用来做油条。