海底捞锅底有什么料（海底捞介绍）

作为国内知名的火锅餐饮企业，海底捞5月17日提交招股书，并率先晒出靓丽的经营数据：2015-2017年，门店数量从112家增加到273家，目前门店已达273家。320间客房，2018年计划开店180-220家；营收从57.57亿增长到106.37亿，复合增长率35.9%，同店销售额增速保持增长近两年增长14%，净利润从4.11亿增长到11.94亿，复合增长率70.5%；周转率从4到5逐年接近3年； 2017年新增门店98家，成交率高达4.6倍；公司门店平均1-3个月首月实现盈亏平衡，6-13个月实现现金投资回收。

这些美丽数据的背后，是快速增长的火锅市场和海底捞独有的管理体系。

1.公司介绍

海底捞，全球领先的中国餐饮品牌，是全球领先且快速成长的中国餐饮品牌，专注于火锅品类。海底捞品牌在中国餐饮业形成了独特的文化现象，成为极致服务体验和就餐体验的代名词。

主营业务：以餐厅经营为核心，兼营调味料外卖业务

海底捞于1994年在四川简阳开设第一家餐厅，并逐步扩展到内地26个省市，以及台湾、香港、新加坡、韩国、日本、美国等地区和国家。

截至2015年12月31日、2016年和2017年，海底捞拥有并经营14家6、176、273家海底捞餐厅，其中一线城市有5家0、5家5、65、71、83、120在二线城市，18、29、69在三线及以下城市，有< @7、9、大陆以外的19家公司。

在城市方面，海底捞餐厅正在逐步下沉到三线及以下城市。 2015-2017年，一线城市海底捞餐厅数量稳步增长，二线城市海底捞餐厅数量占比最高，三线城市海底捞餐厅数量快速增长。百度搜索“乐清智库”获取更多行业深度研究报告

公司主要从事餐厅经营、外卖、调味品、食材销售。

餐厅运营是公司的核心业务模式，占其2017年收入的98%。从服务、菜单和食材、用餐环境等方面为客户提供独特而高品质的用餐体验。

菜单和食材：海底捞以其高品质和新鲜的菜肴而广受好评，可根据客户需求定制。

火锅菜单由三个主要部分组成——锅底、蘸酱和锅底烹饪的配料。

锅底：客户可根据招牌锅底搭配单锅、鸳鸯或四格锅底。海底捞还会根据季节、地区和客户喜好，改进锅底。

食材：每家餐厅供应来自总部 400 种食材清单的 60-80 种食材，并根据新鲜度、质量和食品安全调整每个地区的食材供应情况。

在用餐环境方面，海底捞的餐厅设计让顾客感到轻松、舒适和快乐。过去，大多数餐厅都设计了红黑主题，以吸引顾客对火锅的兴趣。该公司正在继续尝试不同的设计和主题，以改善餐厅环境。

每家餐厅都设有食堂、包厢和等候区。用餐面积约600-1000平方米。每家餐厅可同时容纳 200-500 名顾客。我们努力优化餐厅布局中的桌椅比例和空间使用。

财务分析

公司总收入和净利润增速喜人。 2015年至2017年，公司总收入为57.57亿元、78.8亿元（+35.63%）、106.37（+ 36.23%）亿，复合增长率35.9%，净利润4.11亿，9.78亿（+137.96%)，11.94(+22.09%)亿元，复合增长率高达70.5%，快速扩张餐厅网络、周转率在客人人均消费的改善和增长的带动下，公司的收入业绩实现了快速增长。

餐厅业务数据逐年稳步提升。

2015-2017年公司主营业务餐饮业务总收入为56.53亿元、76.36亿元（+35.08%）、10 3.88亿元（+36.04%），占98.19%、97.8%、97.66%收入，基本保持在98%，是公司的核心收入来源。 2015-17年公司餐厅数量从146家增加到273家，整体周转率从4家增加到5家，人均消费从91.8元增加到97.7元，餐厅业务数据稳步增长。

影响餐厅运营收入的关键因素有：1)餐厅数量；2)餐桌周转率；3)顾客平均消费；4)同店销售额业绩；5)各地区销售业绩等

从餐厅数量来看，2017年新开餐厅数量明显增加，主要是由于2017年底管理架构内部重组，实施自下而上驱动项目验证流程。公司计划2018年新开180-220家餐厅，与2017年的98家新店相比，餐厅达到了一个新的水平。

从流失率来看，海底捞24小时营业帮助公司在2015-2017年新开餐厅实现了高流失率，同时叠加品牌知名度高、选址有利、实力雄厚等优势。公司扩张管理和执行能力。

根据招股书，新开的餐厅在较短的时间内进入了供不应求的状态。在过去的记录期内，最初的每月国际收支平衡是在 1-3 个月内实现的。 2015 年和 2016 年，大多数餐厅的营业时间为 6-13 个月。平均顾客消费方面，2015-2017年顾客消费稳步上升，在餐饮消费升级趋势下有望保持上升趋势。

与相同的商店数据相比，销售额保持了 14% 的增长。

2016年和2017年，公司持续提升同店周转率，帮助同店销售额实现14%的增长。展望未来，该公司计划通过继续提升用餐体验、吸引非高峰客户增长以及在菜单上推出受欢迎的新项目来实现更高的同店销售额增长。

从不同区域来看，内地餐厅中，一线城市顾客平均消费最高，二线城市贡献收入比例最高，三线及以下城市增长最高客户数量。

2017年一线城市客户平均消费达到98.3元，高于二线城市92.6元和94.5元三线及以下城市。

2015-2017年，二线城市收入贡献站占比52.29%、52.28%、53.88% 2015-2017 年。 2016-2017年，三线及以下城市新开餐厅37家，服务顾客数增长103.8%。

外卖业务收入的快速增长，有效补充了公司餐饮业务。 2015-2017年收入为0.74亿元，1.46亿元（+97.30%），2.19亿元（+50.00%)，占总收入的1.29%、1.87%、2.06%，逐年增加。

打折带来的外卖订单增加，带动了外卖业务收入的增加。随着人均消费较低的小火锅订单占比快速提升，外卖订单的平均销售额有所下降。

原料和人员成本是公司的主要成本项目。

公司的经营成本包括原材料及消耗品成本、员工成本、物业租金及相关费用、水电费、折旧及摊销、差旅及相关费用及其他费用。其中，原材料和耗材成本以及员工成本都比较高。

原材料和消耗品成本包括食材、餐厅使用的消耗品、餐厅员工制服等，其中食材占比最高；员工成本包括工资及其他津贴、员工福利、退休福利供款、董事薪酬等，其中工资及其他津贴占比最高。

2015-2017年，原材料和消耗品成本保持在40%左右，员工成本占收入的比例上升到29.3%。

食材作为火锅餐饮最重要的品质保障，已经成为海底捞的主要成本占比。同时，随着新入职员工培训成本的增加，以及新餐厅加速带来的餐厅员工工资水平的提升，员工成本收入比达到了29.3%，两者总成本收入比为70%。

严格控制原材料波动水平，强大的议价能力满足租金优势，公司保持高盈利。

公司2015-2017年净利润率分别为7.1%、12.5%、11.2%。原材料和易耗品成本波动是影响净利润率的主要因素。重要因素，公司通过密切关注市场价格波动进行价格管理，努力通过集中采购从供应商那里获得优惠价格。原材料和消耗品成本敏感性分析显示，2017年原材料成本下降5%。这可以带来 13.65% 的年利润增长。

另一方面，基于公司强大的品牌议价能力和独特的区位分析，根据招股书，公司2017年的租金成本收入比仅为3.9%，提供了强劲的支持公司净利润提升。 .

2.行业分析

行业概况：中国餐饮快速发展，火锅市场快速增长

近年来，中国餐饮服务市场持续稳定增长。据沙利文分析，在国家城镇化率提高和中国人口消费升级的推动下，中国餐饮服务市场总收入从2013年的26368亿元增长到2017年的39644亿元，年均复合增长率 10.@ >7%。其中，中国餐饮服务市场可分为中餐、西餐和其他餐饮。

中餐是中国餐饮服务市场的最大组成部分，2017年市场份额为80.5%。总收入从2013年的21846亿元增长到2017年的31920亿元，复合增长率9.9%。

中式餐饮市场又可以分为中式正餐餐厅（如火锅、川菜、粤菜）、中式快餐店及其他（如中式烧烤、街头小吃）。

根据的分析，在所有中国菜中，火锅在中国中国餐饮市场的市场份额最大，2017年市场份额为13.7%。

在中国，火锅主要分为川菜、粤菜和蒙菜。从 2017 年的收入来看，以麻辣味着称的川式火锅约占中国火锅餐饮市场的 64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型，也是海底捞经营的火锅类型。

火锅店市场增长迅速。据沙利文分析，在中国餐饮服务市场的知名度和整体增长的带动下，我国火锅店市场总收入从2013年的2813亿元增长到2017年的4362亿元，年复合增长率为11. 6%。

中国火锅店数量从2013年的约4家0.60,000家增加到2017年的约6家0.1家。预计火锅餐饮收入将增至7077亿元人民币到 2022 年，餐厅数量将增加到 89.60,000 家，这得益于其受欢迎程度和可扩展性以及高度标准化的独特商业模式。

行业特点：自营连锁火爆，中高端市场持续繁荣

中国的中餐市场和火锅店市场面临5大趋势：自营连锁更火爆、原材料成本更高、中高端市场更红火、外卖更火爆、海外扩张更快.

自营连锁餐厅越来越受欢迎。

在中国的餐饮服务市场，独立经营的餐厅约占80%，连锁餐厅约占20%。连锁餐厅分为自营连锁餐厅和特许连锁餐厅。虽然自营连锁餐厅的比例很小，但在逐年增加。

2013-2017年，自营连锁餐厅年复合增长率达到12.9%，超过加盟店11.4%和10.5%独立餐厅%，主要是因为消费者越来越关注品牌美誉度、食品安全、食品和服务质量，而自营餐饮连锁品牌拥有更强的资本品牌、更高的品牌认知度和美誉度、更好的食品安全管控能力，可以提供更好的食物和服务。

原料成本是火锅店的主要成本，食品价格指数逐年上涨。

2017年市场火锅店原料成本约占总成本的55%，对火锅店经营成本端影响巨大。基于 2010 年的食品 CPI 从 111.8 上升到 2010-2016 年的 135.4，并在 2016-2017 年下降了 1.4%。主要原因是2017年猪肉和蔬菜价格下降，未来在保证质量的情况下，原材料成本控制将成为火锅餐饮的重要竞争力之一。

外卖服务市场的快速增长已成为各餐饮品牌的有效业务拓展。

外卖市场总收入从2013年的465亿元增长到2017年的2091亿元，年复合增长率为45.6%，占中国5. 2017年整体餐饮服务市场3%，基于在线外卖平台和APP应用的日益普及以及年轻人生活方式和用餐偏好的变化，外卖服务市场正在快速增长。预计2022年外卖服务市场总收入将增至4770亿元，复合年增长率为17.9%。

目前只有少数火锅店有能力提供外卖服务，但外卖服务的高利润率将使其在未来更受火锅店的欢迎。

火锅外卖业务对食材的新鲜度、质量控制和标准化操作有更高的要求。目前，只有少数品牌符合要求。海底捞是中国第一个推出自有火锅外卖服务的餐饮品牌。由于外卖服务的资金投入和固定成本较低，利润率普遍高于传统餐厅，未来有望在竞争激烈的火锅店进一步普及。

中餐在海外市场越来越受欢迎。

根据沙利文的分析，全球华人餐饮市场总收入从2012年的35361亿元增长到2017年的50221亿元，年复合增长率9.2%。预计将继续增长8.3%的复合年增长率持续增长，2022年达到74803亿元。由于火锅的口味可以根据当地的口味和喜好轻松调整，预计未来火锅餐饮将在全球范围内越来越受欢迎。

市场格局：海底捞在高度分散的市场中处于领先地位

中国的中式餐饮市场和火锅店市场都高度分散。受1)自营餐厅集中度低的制约，高集中度的自营餐厅占比较小；2)产品标准化程度低，扩张后难以高效组织管理；0.0 @ > 扩张后难以建立可靠的供应链以确保优质、安全和新鲜的食材； 4)市场进入门槛相对较低。 2017年中国餐饮市场前五名运营商仅占市场份额0.8%，火锅店市场前五名运营商仅占5.5%市场份额。

单个餐厅的经营管理可能没有大的进入壁垒，但大型连锁自营餐厅仍然具有较高的竞争力，主要包括：

1)管理增长的能力。餐饮服务行业的劳动密集型性质使得确保员工遵守公司规定变得困难；

2)供应链管理。新进入者对食品供应商的议价能力不足，缺乏供应链管理经验，难以保证食材的新鲜度和质量；

3)初始设置资本支出。经营一家大型餐饮连锁集团需要大量的初始资金来支付租金、装修费、设备费和员工成本。对于新进入者来说，规模化经营的初期投入过大，导致现金流困难；

4)劳动力成本增加和员工流动率高。这些门槛让海底捞在中国餐饮市场和火锅店市场处于领先地位。

在中国的中国餐饮市场，海底捞在 2015 年至 2017 年的市场份额保持第一。

海底捞的年客运量也是最高的，2017年约为1.3亿。此外，在某些关键绩效指标（餐桌周转率、年收入和收入增长率等）方面，海底捞在中国主要餐饮品牌中排名第一；在火锅店市场，海底捞2015-2017年市场份额排名第一 1、2017年达到2.2%，比第二名1.高3个百分点； 2015-2017年，在全球华人餐饮市场，海底捞市场份额排名第一。2017年海底捞海外收入排名第一，达到7.3亿，约为3.的8倍公司海外收入排名第二。

3.公司核心优势分析

管理端：“连接利益、锁定管理”模式助力餐饮业务高质量发展

餐饮服务业是劳动密集型行业。如何实现食品安全的规模化、标准化、可控化是长期以来行业的共同特点。公司解决上述问题的核心在于采用了独特的“利益联结、锁定管理”模式。

“利益联动”是指员工与公司利益高度统一，“锁定管理”是指控制系统性风险。具体来说，该模型体现在平衡和管理以下四组关系：员工-商店关系。

公司通过“计件工资”和“师徒制”，推动门店自下而上的裂变式增长。

“计件工资”制度让员工的个人薪酬与劳动的数量和质量直接挂钩，调动了员工的工作积极性，员工一旦晋升为店长，就有机会享受绩效提成目前，每家餐厅配备100-150名员工； “师徒制”规定，店长不仅享受店面业绩提成，而且在其师徒所管理的店铺中，获得更高比例的业绩提成。因此，店长更有动力去培养优秀的学徒店长，引导和引导他们开拓新店。

商店到商店的关系。

公司在“师徒制”的基础上，采用“集团组织”模式，提高跨店管理效率。公司要求类似地区的门店组成“集团组织”。 “团组”通常包括5-18家门店（通常主要是有师徒关系的门店），并有称职的门店经理（通常是组织内的其他人）。店主）担任“组长”。

截至2018年5月，公司已正式成立37个“集团组织”，覆盖300多家门店。由于“抱团组织”内的门店位于同一区域，共享信息和资源，具有共同解决当地问题的能力，有效实现了一定程度的自我管理，提高了管理透明度和效率。

总部与门店的关系。公司赋予门店经理更大的门店经营自主权，但在总部统一管控系统性风险，实现“锁定管理”。

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客户：品牌效应扎实量化，极致体验提升客户粘性

品牌知名度和美誉度对餐饮集团来说越来越重要。品牌知名度和美誉度与餐厅的食物口味、安全和质量、服务和环境密切相关。

根据 的一项调查，海底捞在中国主要餐饮品牌中的品牌知名度最高，是最受欢迎的外出就餐选择。在社交媒体上，海底捞也建立了优质的品牌口碑，并积极与年轻粉丝互动。

例如，2018 年初，粉丝使用海底捞菜在社交媒体平台上分享创意美食。这些美食广为流传，形成了火锅餐饮新风尚，进一步提升了海底捞的品牌知名度。

受益于品牌知名度，2015年至2017年，海底捞餐厅的顾客分别为6300万、8110万和1.066亿。2017年，顾客数量位居火锅店市场第一。

无与伦比的用餐体验打造海底捞品牌，实现高用户粘性。

根据沙利文的调查，海底捞在中餐厅品牌的用餐体验中排名第一，约99.3%的曾在海底捞用餐的参与者表示满意，其中超过50%的参与者表示满意对用餐体验非常满意。

极致的用餐体验带来的高满意度，增加了餐厅顾客的粘性。 68.3%在海底捞用餐的参与者每月至少来一次海底捞，98.2%在海底捞用餐的参与者表示愿意再来。

配料：严把质量关，保证配料质量，规模优势和反回扣机制优化成本控制

随着中国消费者体验消费升级，消费者将越来越关注更高品质的食材、更好的餐厅环境以及营养健康的膳食选择。

企业通常与供应商签订长期供应原料的协议，并进行集中大宗采购。公司市场占有率行业第一，规模大的采购量和强大的议价能力使公司能够从供应商那里获得优惠的价格。

同时，根据招股书，公司建立了有效的反退税机制来管理成本和保持质量控制。具体措施包括：

1)保证自上而下。参与采购和供应商选择的各级员工必须支付其年收入的 5%-35% 作为押金，以遵守反回扣政策。