面粉是什么做的？大米可以做成面粉吗

在日常饮食中，除了米饭，变化最多的就是面食。大米和小麦是我们最常见的谷物主食，碾米可以直接煮熟，但小麦或其他小麦必须先磨成面粉，然后才能变成各种面食。但你可能不知道，从小麦到制粉到包装成袋装面粉的整个过程真的是一门学问！本文是恰发面粉厂经理陈成章在家庭主妇联盟消费品协会的讲话。我想与成员分享。

在小麦制粉过程中，现代制粉设备可以将小麦粒磨成几十层，每一层都有不同的性质、功能和用途，加上不同小麦品种的组合（如美国硬红春小麦-俗称高筋小麦、美国硬红冬小麦——俗称中筋小麦、软白小麦——俗称低筋小麦），所以面粉厂有多种面粉混合资源。除了日本，台湾的面粉分类也相当详细。分类原则是根据中国人喜欢的食物特点和制作方法。例如，制作油条需要特殊的高筋面粉；制作面包需要高筋面粉；馒头是用粉心粉（离麦心比较近，色泽好，口感好）；而中国面条用的是万能面粉；对于蛋糕，你必须使用低筋面粉......等等。

面粉里有什么？

面粉的成分主要由淀粉、蛋白质和少量矿物质组成。影响面食加工特性的最大因素是小麦中的蛋白质，因为小麦蛋白中的谷氨酸（一种氨基酸）遇水在揉捏下会产生粘弹性（即面团）。蛋白质的质量影响面团的可操作性。面粉中的蛋白质通过水洗分离出来，称为“面筋”，所谓“面筋度”是指面粉中所含的面筋蛋白的多少。

如何区分高筋和低筋？

分离出来的水面筋称为“湿面筋”。 100克面粉中含量约为18~45克，蛋白质约占湿面筋的1/3。根据蛋白质含量，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此可以明确界定蛋白质含量（见表一）.但请注意，蛋白质的“质”不等于“量”，比如馒头、饺子皮的制作也用面粉，只是质量不同，因为饺子皮需要更好的延展性，而馒头的制作，就延展性而言，并不太重要。乌冬面专用面粉，其蛋白质含量很低，因此，在面粉的使用上，蛋白质“质重于量”。

表1：面粉分类表

名称蛋白质含量（俗称面筋）%

蛋白质含量为13.5%或更多的特级高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量约为12.5~13.5%

万能面粉蛋白质含量9.5~12.0%

低筋面粉的蛋白质含量8.5%以下

淀粉在面食中的作用就像建筑中的“沙子”，而面筋则是“钢”。两者要完美搭配，才能显示出各自的特点。要使面筋充分结合，至少45%的水就足够了，而淀粉在成熟过程中需要更多的水才能达到充分的膨胀。所以，比如葱油饼、锅贴等，一些用油炸或烤制的中式面条，需要用开水揉成热面团，就是这个道理。淀粉在 60°C 以上会膨胀，当提供足够的水和热量时，它会继续膨胀并最终水解。这也是煮熟后会糊的主要原因之一。掌握这个功能，你就可以做出美味的面条了。

以下是选择面粉的一些准则：

用对的材料、对的地方选对面粉——操作简单，做面食的成功率很高。

检查面粉的新鲜度 - 存放时间过长的面粉会失去香气、无味，甚至有霉味。

选择标签正确且完整的产品。

经过认证的产品、专业性和安全性 - 精美的包装并不总是好的。从小麦到面粉再到调配，面粉从业者需要2到3年的学习，培养面粉专业人才，还需要与下游厂家（如二级加工商）结合，甚至需要10年以上的时间投入，所以，接下来当您使用面粉或和面时，请心存感激，毕竟要经过多少研磨和混合才能到达消费者手中，您怎么能不心存感激。 . .

什么是高筋面粉

高筋面粉（面包粉面包Flou面粉）是指平均蛋白质含量约为13.5%的面粉。通常，蛋白质含量在11.5%以上就可以称为高筋面粉。高筋面粉色泽较深，比较活跃、光滑，用手不易结块。因其蛋白质含量高，面筋强，常用于制作具有弹性和耐嚼性的面包和面条。在西式糕点中，多用于松饼（千层）和奶油空心蛋糕（泡芙）。蛋糕中的使用仅限于高成分水果蛋糕。

什么是万能面粉

所有面粉普通面粉都是普通面粉。大多数中式点心都是用万能面粉制成的。

平均蛋白质含量在11%左右，万能面粉多用于制作中式点心，如馒头、包子、饺子等。

什么是低筋面粉

蛋糕粉的平均蛋白质含量约为8.5%，因此面筋较弱。常用于做蛋糕、饼干、港式甜品等，捏在手里会成团，不易松散；

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅出于传播更多信息之目的。如果作者信息标注有误，请尽快联系我们修改或删除，谢谢。