面引子（面引子怎么发面）

你知道”面引子“的作用是什么吗？

面引子，很多城市里的人都不知道是啥东西，其实它和发酵粉的用法是一样的，但是很多农村老人都说自己用面引子做出来的馒头花卷，味道都比发酵粉泡打粉发的好吃多了。这个确实是这样，面引子，在农村就叫做酵子，就是我们平常在家发面的时候，揪出来一块放在塑料袋里面，等两天后它慢慢发酵后，还会有种酸酸的味道，这个时候，把这块小面剂子放在要发的面粉里，就是面引子。

面引子农村仍然在做

小编第一次看到面引子，就是家里要烙饼，当时想要烙发面饼，家里发酵粉没有了，当时妈妈就把家里那块已经放了一周的一小块酸面拿出来了，还让我弄了一些碱水掺在了里面，结果面也发了，烙出来的发面饼嚼起来更香，之后我才知道，原本不用发酵粉也能发面，现在农村还有这个习惯，就是发好的面，揪下来一小块放在干净的袋子里，让它发酵到酸，放在冰箱里冷藏，等到在想要发面的时候，不要放发酵粉，将面引子放在里面，就会自然发酵了，方法虽然很土，但确实面引子发出来的面，做的馒头和烙饼都更香。

面引子非常健康

其实很多人都说发酵粉并不十分安全，所以每次发面我妈妈都会让我少放，但确实不放发酵粉，死面的食物并不好吃，除了烙饼，可以死面，其他包子花卷馒头都需要发面，而且发面也是有讲究的，不宜发的时候过长，否则就会变酸，当然刚发起来一点点也不行，因为这样的面蒸出来的东西，也不够松软。

面引子在农村妇女家中还是在沿用的，只不过城里人嫌麻烦，都开始用发酵粉，我们平常看到馒头都很松软，其实都是发酵粉的功劳，如果在家不嫌麻烦的话，可以弄一块面引子，蒸出来的东西更香更好吃，不信可以试试看。

第一次老面引子怎么做

第一次老面引子做法如下：

1、准备好做老面引子的面粉。

2、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。

3、将老面搅拌成絮状就可以了。

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

扩展资料：

何谓老面

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

参考资料： 老面-百度百科

用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

用酵母粉揉面剩下的面可以做面引子吗 ？

当然可以。 面引子又叫做酵头、面肥、老肥、面引子、老酵子： 是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。

地域不同，做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足，满满的麦香味。

每次蒸馒头留出一块面，放到面袋子里面，或者静止干，下次蒸馒头，拿出来掰成小块，用水泡软，就可以发面了，这是最简单的方法了 。

今天来分享做 老酵子的做法 ：老酵子，酵面，面肥最传统的方法，蒸出来的馒头，香甜松软又好吃，有嚼劲 做法简单，做一次可以延续 下入一直使用，每次做完馒头留下一块面就行

－－开始制作－－

【详细做法步骤】：

第一步： 面粉250克，醪糟160克 醪糟(我用的醪糟汁比较多)加入到面粉中，搅拌，再加入水10毫升左右的温水，活成面团

( 注:所用面粉不一样，吃水情况不一样，水的量根据情况酌情添加 )

第二步： 活成面团后，放入容器中盖盖放暖和地方发酵

【3】发酵至用手扒开面有大小均匀的蜂窝 状，且没有刺鼻的酸味，说明发酵成功

【4】揉成团放入到面粉袋中保存，变干成硬壳！

第一次没有老酵子就这样做，以后蒸馒头就一块面就可以了 随着 社会 的发展，做老酵子的人也少了，用发酵粉比较方便，但是蒸出来的馒头相差很大。不好吃。

当然可以。以前做馒头没有酵母都是用老面。虽然用酵母做的馒头更加松软，面团发酵的时间也短，但我还是钟情于老面馒头，有嚼头更香。老面就是上次做馒头剩下的一块儿面，里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

在我小时候，没有酵母，那个时候我妈妈都是用老面来发馒头，有时候剩的面条啊，粥啊也可以用来做引子。如果没有引子的话，可以用面粉调一点面糊，等到面和里起了很多小泡，就说明已经发酸了，用这个面糊来和面。

用老面做馒头发酵速度没有用酵母快，但是效果要比用酵母蒸出来的馒头好。用老面来做馒头制作比较困难，由于酵母在发酵的过程中，里边产生了很多杂菌，会使面团发酸，这需要用碱去中和它的酸味儿。碱的用量完全取决于经验，加多了馒头会又黄又硬，加少了就会有酸味儿。每次我都会揪一小块儿面，放在火上先烧一下检查，如果如果烧好的面团颜色发黄，就说明碱放多了，这个时候在面团里加一点醋揉搓均匀。因为醋能中和碱味。如果烧出来的面条儿发酸就继续加一点碱揉搓。

导读

面引子，又叫面肥，面头，老面等，是用生物发面法发面时留下来的面团。

生物发面方法有两种，一种是传统的老面法；一种是直接用酵母菌的发面法。

想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？ 用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

面引子里面有什么？

面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。 生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以上，因此，生物发面这个″工作"，是由酵母菌完成的。

由此可见， 面引子里面有很小很小的生物酵母菌 ，也正是因为里面有酵母菌，才能叫面引子。那么，面引子里面除酵母菌外，还有什么呢？

面引子，就是含有酵母菌的发面面团，而发面面团的主要原料是面粉和水。因此， 面引子里面有面粉和水。 那么，面引子里面除酵母菌，面粉和水外，还有什么呢？

在面粉和空气中，存在我们看不见的很小很小的生物，其中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等各种生物，你和面的时候，空气中的这些生物会自动跑到面团中去，因此， 面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。

特别提示:

用面引子发面，由于面引子里面有少量乳酸菌等杂菌，发面时间又较长，面团中会有酸味(主要是乳酸)，因此，要加入适量的食用碱中和酸味。

想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？

由于面引子里面主要有酵母菌，面粉和水，因此，只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。那么，酵母菌从哪里来呢？

要得到酵母菌，有两种途径，一种途径是直接购买高活性干酵母；另一种途径是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。如果你是发面小白，建议直接购买高活性干酵母做面引子。

因此， 用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力"的方法

由于面引子里面有活的酵母菌，想让酵母菌保持″年轻有活力"，就要想办法不要让它变"老"，什么办法？

1、让酵母"睡大觉"

酵母菌在25 ~28 时最活跃，温度越高，长得越快，同时也″老"得快；温度越低，长得越慢，当温度低于10 时，酵母菌就几乎是在″睡大觉"，这个时候它基本上不会变″老"，可以保持″年轻有活力"。因此， 让面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力"，要放入冰箱冷藏(2 ~4 )。

2、补充适量的食物

如果你的面引子长时间不用，由于酵母菌在″睡大觉"时也需要消耗少量的食物，因此，需要给它补充适量的食物，即过几天要从冰箱里拿出来，加入适量的面粉和水，揉成面团装好后再放回冰箱冷藏。

3、让酵母菌喜欢的水分″跑掉"

由于酵母菌喜欢水分，没有足够的水分，它也会″睡大觉"，因此，要想办法让面引子里面的水分"跑掉"，怎么做？

你可以把面引子按成比较薄的饼状，或分成小面团，越小越好，通过低温(50 以下)烘烤或太阳晒，让面引子里面的水分"跑掉"，然后装入干净瓶子或袋子里密封，这样做可以保存较长时间。

小结

面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。

只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。获得酵母菌有两种途径，一是直接购买高活性干酵母；二是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力"，可让酵母菌″睡大觉"，如果想放久点，每过2天左右，还要给它吃的。

使面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力"，可把它分成小块，让酵母喜欢的水分"跑掉"，这样可保存较长时间。

用酵母粉揉面剩的面是可以当面引子的。也就是说，下次做馍就只用这个“面引子”发面，再不必用酵母粉了。

“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团，保存在一定的地方，待下次蒸馍时用温水化开，加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。

老面发面是传统的制作工艺，最初的老面(即面引子)怎么来？在没有酵母粉的年代，通常是把熟了的蒸馍捏碎用温水化开当发酵物。有了酵母粉，而吃不惯酵母味的人，想用面引子发面，就用酵母粉发面。蒸制剩些面块留着下次发面时继续用的面种子(即面引子)。

也就是说酵母粉揉面剩余的面块做面引子，其实也是面引子的一种做法。

做为北方人家里经常蒸馒头，以前基本都是用老面来蒸，虽然麻烦一点（需要加碱），但是老面馒头比酵母发酵的馒头要香，而且凉后不是那么硬。

用酵母粉揉剩的面可以做面引子么

现在市面上销售的一般都是干酵母，基本都是酿酒后的副产品，保质期一般在一年左右，时间太久会失去活性。

老面发酵馒头和酵母发酵都是靠酵母这种真菌的活性，经过合适的温度激活以后，食用面粉中的糖分释放二氧化碳，然后使面团膨胀起来。

老面发酵相比酵母发酵来说，发酵的时间比较长，而且因为里面有杂菌面团会有酸味，所以需要加碱来综合一下。

从发面的原理来说，只要有酵母菌的存在，那么面粉就能够发酵起来，所以酵母粉揉面剩的面，是可以留存做为面引子的。不过要注意以下几点:

传统的发面方法很多，如酵子、酒曲、面肥等，都可以做发面的引子。因此，许多人都凭着想当然而认为:用酵母粉揉面剩的面也可以做面引子，其实，用酵母粉发面后的剩面是不能做引子的。

大家说的酵母粉一般指市场上出售的即发酵母。国内外的品牌很多。这种酵母都是从自然界优选的最优品种的一代酵母，经过制糖厂的尾料培养的二代酵母。法国燕牌酵母可以存放二年，国产的都只有一年的保质期。这些经过提纯的酵母发酵力一代比一代弱，相当于短跑运动员，爆发力强，但不能持久。也像现在农资店卖的种子，只能种一次，不能留种继续种的。

现代的面点师根据这个特性做面包或馒头，首先将面粉、酵母、面包改良剂用合面机合面，再经过压面机反复轧压，然后做面团做成各种形状，再进醒发室饧发到位，再烤或蒸出成品。从干面粉到面包成品的时间不超过二个半小时。

北方自制的酵子则不同，它和老面性质一样，里面的杂菌很多，而且，不同品种的酵母经过交互作用，发酵力不减，所以，酵子和老面可以做引子长期使用。缺点有二点:发酵速度不快，而且，由于杂菌中含着醋酸菌、乳酸菌等，它们可以使面团变酸而需要加碱中和，不然，面点中有酸味，成品不泡松也不白。

只要是发酵好的面团，都可以作为面引子使用，这个是完全没有问题的。就算是我们和制的水面团，在常温下放置48小时以后，也可以当作面引子使用的，因为水面团在常温下，它的内部已经产生了酵母菌与乳酸菌，我们闻起来它的味道就已经发酸了，这就说明水面团已经发酵了，所以用酵母粉揉面剩下的面当然可以作为面引子使用了。

对于使用面引子，也就是“老肥”来发酵面粉，可能有很多年轻的朋友们都感到很陌生，其实在酵母没有广泛应用之前，我们所吃的发酵面食品，都是用面引子作为发酵种，来进行发酵的，使用面引子进行发酵面粉，必须要使用食用碱或者苏打粉来进行酸碱度中和，这样才能使发酵面团吃起来口感适中，而不会产生酸味，由于使用面引子发酵面粉的方式比较复杂，而且还要熟练掌握用碱程度，所以很多人都不用这种方式来发酵面粉了，但用面引子发酵出来的面团，吃起来的口感比用酵母发酵面团要好很多，而且面味儿也很浓郁。

如果喜欢用面引子发酵面粉，我们完全可以将使用酵母发酵的面团留下一块儿，作为下一次的面引子使用，对于面引子的保存方法有以下两种。

①将留下的发酵面团，用保鲜膜封严，放在冰箱的冷冻室中冷冻，在下一次使用面引子发面的时候，我们可以提前将冷冻好的发酵面团取出，在自然温度下解冻， 直到面团彻底解冻后，用水将发酵面团泡软，随后即可进行面粉的发酵制作。

②第二种保存面引子的方法，就是将留下的发酵面团，放在干面粉中，让它自然风干，这样你也可以保持面引子的活性，在下次使用面引子发酵面粉的时候，我们必须用温水将干面团泡软，后放在面粉中进行面粉发酵就可以了。

如果我们家里没有面引子，还可以自己制作一块儿，制作方法也非常的简单，就是用水和制一块儿水面团，将它放在温度稍微高一些的地方，让它自然发酵，在正常情况下，只需要48小时时间就可以发酵好了，如果不急于使用，可以让面团在多发酵一段时间，然后再做保存处理，留作下次使用。

——最后总结: 关于用酵母粉揉面剩下的面可以做面引子的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

通常头一天做包子馒头，多下来的面团，称之为老面，，所以你说的，完全可以将多余剩下的，面团用做发面用的引子，发面就是让酵母充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的一个过程！

以前，当很多人还不知道有干酵母，泡打粉之类的，快速发面剂的时候，都是特地剩下一块面团，用做下一回发包子馒头用的引子（老面）

老面不同于快速发面，老面随着面团发酵膨胀，将面粉中的淀粉转化为葡萄糖的过程中，会产生大量的二氧化碳气体和乳酸菌，就会有一股酸味出现，所以就要用食用碱来中和酸味

可以，用它发第二次面，就不用放酵母了，发好的面蒸馒头一样好吃，但面发了就要用碱调酸了。

可以是可以，但酵母粉留的面引子，第一次蒸出来还是和老面引子有区别，第二次基本就没问题了。我是北方人，一年有半年在南方，离不开面食尤其是馒头花卷，但又不爱吃酵母粉发酵而成虽松软但不筋道没面味的馒头。所以南来北往，行李中总会有一块老面引子。偶尔忘记留了，也用酵母粉引子延续一下。

面引子怎么做

面粉，老面引子，食用碱。

老面引子做法：

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。

2、取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。

发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。

具体做法步骤如下：

取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面。

8.锅内加适量的水，加热，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙。

7.每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子，馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起。

5.取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱。

4.盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大。

3.将调好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团。

2.把老面引子放到装有温水的盆内，用手抓一下，让老面充分的溶解。

如何自制发面引子了?

准备食材：面粉适量、水适量

步骤：

1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。

2、然后再准备半碗水。

3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。

4、面粉搅拌成絮状即可。

5、然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。

6、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了。

面引子怎么保存

面引子是我们日常生活中极其常见且由于做面食的一种材料，很多朋友会去超市购买一些面引子放在家中准备食用。然而一些朋友在买回面引子的时候，发现自己不知道如何保存面引子，不及时进行保存的面引子很容易变质损坏，从而导致无法食用。那么我们应该怎样解决这种自己不知道如何保存面引子的情况呢？那么接下来就由我来介绍一下长时间保存的面引子步骤吧。

第一步：

首先我们将面引子放在干净并且干燥的盘子里。

第二步：

然后在面引子上方盖上一张油纸，之后放到温暖的阳光下晾晒一天左右的时间。

第三步：

一天之后我们再把面引子拿出来，用干净的刀将其分成几个小面块，摆放在盘子里。

第四步：

接着再盖上油纸，中途过程中记得把面引子轮流翻晒几次。

第五步：

等到面引子完全晒干后，用食品保鲜袋装好放到冰箱冷藏即可。

看了我的方法，现在你学会如何保存面引子了吗？学会了的话就快快把这个方法分享出去，让更多的人知道如何保存面引子。进行以上步骤操作的同时，我们需要注意的是将面引子保存前，一定要保证里面的水分蒸发掉，不然带有水分的面引子在存储过程中会出现变质等情况。以上就是保存面引子的步骤。