辣白菜发酵的三个阶段？

辣白菜发酵的三个阶段？

利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。

辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二**碳等。由于有较多的二**碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时辣白菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是辣白菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为辣白菜完全成熟阶段，辣白菜有酸味而且清香。

发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段辣白菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、辣白菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，辣白菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为辣白菜的成熟期

辣白菜怎样发酵快？

辣白菜要发酵快必须要放糖,因为糖也是在发酵中起到很大的做用,辣白菜做时除了放辣辣面,盐,糖.花椒.八角.桂皮.香叶等.装瓶密封时还要喷点白酒,这样做出来的辣的菜口感好,有股纯香的味道。把花椒和桂皮.香叶打成末状加入.不然影响囗感。

辣白菜怎么不发酵？

如果没有添加食用醋的话，那么酸味主要来源于白菜的自然发酵，产生乳酸菌，才会有酸的味道！因此，具体原因不外乎以下2点：1。食用盐过多，过多的食盐有杀菌的功效，导致乳酸菌很难大量繁殖，所以没有酸的口感。改进办法：减少食用盐用量，适宜乳酸菌发酵。同时为了达到风味小菜的略微口重的味道，可以将腌制好的辣白菜在上桌前再添加咸口。2。腌制时间过短，腌制过程中没有做到隔绝空气。改进办法：延长研制时间为一星期左右，同时采用隔水腌制！建议：腌制辣白菜的白菜要适当晒干，同时添加苹果、梨、香蕉等水果才会有复合清香味。此外腌制时间要在1星期以上，因为在不添加醋的情况下，不可能有任何腌菜在1-2天内产生酸的口感!

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