国家允许添加的食品防腐剂（食品防腐剂有哪些）

添加剂是指食品生产、加工、储存过程中添加到食品中的少量物质。这些物质有助于使食品品种多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，满足加工工艺的需要。肉类加工中常用的添加剂如下：

一、着色剂

（1)硝酸盐：硝酸盐为无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。硝酸盐被添加到肉制品中，在微生物的作用下，硝酸盐最终会生成NO并与肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白复合物使肉制品呈鲜红色，因此硝酸盐被称为显色剂。

（2)亚硝酸钠：亚硝酸钠是一种白色或淡黄色结晶性粉末。亚硝酸钠除了可以防止肉类腐败变质，提高保鲜效果外，还具有改善风味和稳定肉色的特殊作用。这种作用比硝酸盐，因此在腌制过程中与硝酸钾混合可以缩短腌制时间。亚硝酸盐的用量应严格控制。硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：肉罐头和肉制品；最大用量：硝酸钠0.5g/kg, 0.15g/kg；亚硝酸钠；最大残留量（含亚硝酸钠）：肉罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、染发剂

在肉色形成过程中，硝酸被还原为 NO。NO的产生量与肉的还原性有很大关系。为了达到所需的还原状态，经常使用着色剂。

（1)抗坏血酸、抗坏血酸钠：抗坏血酸即维生素C具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定。因此一般选用稳定性高的钠盐，用量在肉制品中是0.02%~0.05%。

（2)异抗坏血酸，异抗坏血酸钠：异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，性质与抗坏血酸相似，显色、防褪色、抗亚硝胺生成效果几乎相同。

（3)烟酰胺：烟酰胺和抗坏血酸钠同时使用，生成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，有促进发色、防止褪色的作用。

三。着色剂

着色剂又称颜料，可分为天然颜料和合成颜料。我国允许使用的天然色素有：红曲色素、姜黄素、紫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红和糖色等。红曲米是肉类生产中最常用的.

合成食用色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料制成的，所以又称为煤焦油色素、苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。合成食用色素大多对人体有害，而且有毒作用主要分为三类：中毒、腹泻、致癌。因此，应尽量少用或不符合国家标准。我国卫生部门规定，一切肉类及其加工产品不得使用食用合成色素。

（1)人工着色剂（化学合成着色剂）：常用的人工着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。人工着色剂在有限范围内使用安全，颜色鲜艳颜色，稳定性好，适合配色和复合。价格低是它的优势，但安全性仍然是个问题。

（2)天然色素：天然色素是从植物、微生物和动物的可食用部分中物理提取精制而成。

天然色素的开发和应用是当今世界的发展趋势，如越来越多的焦糖色素、红曲、高粱红、栀子黄、姜黄素等。天然着色剂通常更昂贵且稳定性较差，但比人工着色剂更安全。

①红曲米：红曲米是以大米为原料，采用红曲深度发酵技术，经过特定的提取工艺制成的粉状纯天然食用色素。其工业产品色价高、色相纯正、光热稳定性强、pH范围宽、水溶性好，并具有一定的保健和防腐作用。肉制品的中剂量为50~500mg/kg。

②高粱红：高粱红是以高粱壳为原料，采用生物加工和物理方法制成的。有液体产品和固体粉末。是一种水溶性天然色素，具有良好的光热稳定性和抗氧化能力。可与天然红等水溶性天然色素混合，形成紫、橙、黄绿、棕、棕等多种颜色。肉制品的用量取决于需求。

③焦糖色：焦糖色又称焦糖色或糖色，外观为红棕色或深棕色液体，有的为固体或粉状。溶于水和乙醇，但不溶于大多数有机溶剂。焦糖水溶液晶莹剔透。溶解的焦糖有明显的焦味，但稀释到正常水平时无味。焦糖的颜色不会因为 pH 值的变化或长时间暴露于空气和氧气的影响而改变。焦糖色在150~200℃有稳定的颜色，是我国使用的传统颜色之一。焦糖在肉制品加工中的应用主要是增色、补色、改善产品外观。

四、防腐剂

防腐剂是杀灭、抑制或阻止微生物生长的食品添加剂。作为肉制品中使用的防腐剂，必须满足以下条件： 对人体健康无害：不破坏肉制品的营养成分；在肉制品加工过程中可被破坏形成无害的分解产物；不破坏肉制品的色泽、香味。目前，《食品添加剂卫生标准》中允许用于肉制品的防腐剂包括山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素。

防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，常与其他保鲜技术结合使用。

1.化学防腐剂

化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。用于肉类保鲜的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多实验表明，这些酸单独或联合使用，对延长肉类的保质期有一定的作用。其中以醋酸、山梨酸及其盐、乳酸钠和磷酸盐应用最为广泛。

（1)乙酸：1.5%的乙酸有明显的抑菌作用。在3%的范围内，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了引起的霉变。 by 肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良影响，这是由酸本身造成的，例如用3%醋酸和3%抗坏血酸处理时，肉的颜色可以很好的保持。

（2)乳酸钠：乳酸钠的使用还是非常有限的。美国农业部（USDA）规定最大用量为4%。乳酸钠的防腐机制有两种：添加乳酸钠可以降低产品的水分活度；乳酸离子可以抑制乳酸菌，从而阻止微生物的生长，目前乳酸钠主要用于禽肉的保鲜。

（3)山梨酸钾：山梨酸钾广泛应用于肉制品中。它可以与微生物酶系统中的含硫基团结合，破坏许多重要的酶系统，达到抑制微生物增殖和防止腐蚀的目的。山梨酸盐可单独使用，也可与磷酸盐和醋酸结合使用，用于鲜肉保鲜。

(4)磷酸盐：磷酸盐作为品质改良剂，起到保鲜、保鲜的作用。磷酸盐能显着提高肉制品的保水性和附着力。防腐剂的抑菌作用。

2.天然防腐剂

一方面保证了天然防腐剂的安全性，另一方面更符合消费者的需求。目前国内外该领域的研究十分活跃，天然防腐剂是未来防腐剂的发展趋势。

（1)茶多酚：主要成分是儿茶素及其衍生物，具有抑制氧化变质的特性。茶多酚可以三种方式保鲜肉类。抗脂质氧化、抗菌除臭物质。

（2)香料提取物：很多香料，如大蒜中的大蒜素和蒜氨酸、肉豆蔻中的肉豆蔻挥发油、肉桂中的挥发油、丁香中的丁香油等，都有很好的杀菌抑菌作用。

(3)细菌素：乳酸链球菌素等细菌素的应用是一种肉类保鲜新技术。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌素合成的多肽抗生素，是一种窄谱抗菌剂。它只能杀灭革兰氏阳性菌，具有对酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌无影响，Nisin能有效阻止肉毒杆菌的孢子萌发，其重要的保鲜价值是针对食物中的细菌。

动词（动词的缩写）保水剂

磷酸盐已广泛用于肉制品中以改善肉的保水性。根据国家规定，可用于肉制品的磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。增加肉的保水性，提高成品的嫩度和凝聚力，提高产量。

(1)焦磷酸钠：焦磷酸钠(1%水溶液pH值为10)为无色或白色结晶，易溶于水，在水中溶解度为11%，随水温升高高而增加。可与金属离子协同作用，使肌肉蛋白质的网络结构被破坏，结构中含有的可与水结合的极性基因被释放出来，从而提高保水能力。同时，焦磷酸盐和三聚磷酸盐能解离肌动蛋白，最大用量小于1g/kg。

(2)三聚磷酸钠：三聚磷酸钠的pH值(1%水溶液为9.5)为白色颗粒或粉末，易溶于水，易潮解。用于灌肠剂 可使成品形状完整、色泽美观、肉质细嫩、片状好。三聚磷酸钠不被肠道吸收，目前未发现不良副作用，应控制最大用量2克/公斤以内。

（3)六偏磷酸钠：六偏磷酸钠（1%水溶液的pH值为6.4)为玻璃状无定形固体（片状、纤维状或粉状），无白色，易溶于水，有吸湿性，其水溶液易与金属离子结合，具有保水和蛋白质凝固作用，最大用量为1g/kg。

各种磷酸盐可以单独使用，也可以几种磷酸盐以不同比例组合形成复合磷酸盐。实践证明复合磷酸盐优于单一磷酸盐。不同的混合比例有不同的效果。在肉类加工中，用量一般为肉重的0.1%~0.4%。过量使用会导致产品风味不佳、质地粗糙、色泽不佳。焦磷酸盐溶解性​​差，所以在配制酸洗液时，需要先将磷酸盐溶解，然后再加入其他酸洗材料。由于聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所以设备应采用不锈钢制造。此外，磷酸盐的使用可能导致腌制肉制品的表面结晶，这是由焦磷酸钠形成的。

不及物动词 糯米粉

增稠剂又称赋形剂、增稠剂，能改善和稳定肉制品的物理性质或组织形态，丰富食用的触感和口感。增稠剂按来源大致可分为两类：一类来源于含有多糖的植物材料，另一类来源于蛋白质中的动物和藻类材料。增稠剂的种类很多，肉类加工中使用了很多有价值的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等。动物增稠剂，如明胶、鸡蛋等。这些增稠剂的组成、性能和胶凝能力是不同，所以在使用时要注意选择。

1.淀粉

淀粉的种类很多，不同的淀粉有不同的功效，主要有以下几点。

(1)提高附着力：确保产品切片不松散。

（2)增加稳定性：淀粉可以作为赋形剂赋予产品弹性。

（3)乳化：淀粉结合脂肪，减少脂肪的不良影响，改善口感和外观。

(4)提高保水性：淀粉糊化能吸收大量水分，使产品鲜嫩多汁。

（5)包埋：改善淀粉中的B-环糊精，可以包住香气，留香持久。

（6)增强产品的感官特性，保持鲜嫩，提升产品口感。

通常，马铃薯淀粉用于肉丸等肉糜制品，玉米淀粉用于肉糜罐头，小麦淀粉用于肉丸等肉糜制品。根据品种不同，碎肉制品中使用的淀粉量从 5% 到 50% 不等。比如午餐肉罐头加6%左右淀粉，炸丸子加15%左右淀粉，粉丝加50%左右淀粉。高档肉制品很少使用，使用玉米淀粉。

2.大豆分离蛋白

大豆分离蛋白（SPI）是通过分离和精制大豆蛋白而获得的蛋白质。一般蛋白质含量在90%以上。大豆分离蛋白因其良好的保水性、乳化性、胶凝性和低廉的价格被广泛用于肉类加工。其功能如下。

(1)改善肉制品的组织结构：加入大豆分离蛋白后，肉制品内部组织细腻、黏合、有弹性、切片。在增加肉制品鲜味的同时，使肉制品原汁原味。产品得到维护。

（2)乳化：大豆分离蛋白是一种优质乳化剂，可增加脂肪量。

(3)提高保水性：大豆分离蛋白保水性好，产品更嫩。

3.酪蛋白

骨蛋白可以与肉中的蛋白质结合形成凝胶，增加肉的保水性。添加2%的肉馅可提高10%的保水率；添加4%的肉馅可提高保水率16%。如鸡蛋蛋白、血浆等，效果更好。当酪蛋白形成稳定的凝胶时，它可以吸收5到10倍于自身重量的水。用于肉制品，可增加产品的附着力和保水性，提高产品质量，增加产量。

4.凝胶

明胶是由动物皮肤、骨骼、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织部分水解得到的高分子多肽的高分子聚合物。明胶外观为白色或淡黄色，半透明，略带光泽的片状或粉末，有特殊气味，类似肉汁。明胶在潮湿时很容易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但缓慢吸水，加水后膨胀软化。吸收的水量约为自身质量的 5 至 10 倍。明胶在热水中迅速溶解，形成粘稠溶液，冷却后凝结成固体，变成凝胶状。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，可溶于乙酸和甘油。只有当水中的明胶含量在5%左右时，才会形成明胶。明胶果冻柔软有弹性，口感柔软，其熔化凝固温度约为25～30℃。明胶凝胶是热可逆的，加热时熔化，冷却时固化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。

5.琼脂

琼脂是一种多糖类物质，主要是多聚半乳糖苷。琼脂是一种半透明的白色至淡黄色的膜带或碎片、颗粒和粉末：无臭或微特殊；粘稠的味道；表面干瘪，略带光泽，质地轻盈，柔软坚韧，不易起皱，完全干燥后产品易碎；不溶于冷水，但能在冷水中多吸收20倍的水分而膨胀软化。它溶于沸水。冷却后，0.1%含量可变成粘稠液体，0.5%可形成固体凝胶，1%含量可在32～42℃固化。凝胶有弹性。在琼脂凝胶开始时，凝胶强度随时间增加，但在完全凝固后，凝胶强度也因脱水收缩而降低。琼脂凝胶牢固，可以使产品具有一定的形状，但其结构粗而细，易碎，表面易收缩起皱。琼脂虽然耐热性强，但受热时间过长或在强酸条件下，其胶凝能力会消失。

6.角叉菜胶

角叉菜胶是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸盐的钙盐、钾盐、钠盐和铵盐。卡拉胶为白色或浅棕色颗粒或粉末，无臭或微臭，无味或略似海藻。溶于80℃的水，如乙醇、甘油和饱和蔗糖水，易溶于水。卡拉胶用30倍水煮沸10分钟，冷却形成胶体，与蛋白质反应乳化，乳液稳定。干卡拉胶性能稳定，长期储存不降解，在中性和碱性溶液中稳定，其最适pH为9.0。在这种情况下，即使加热也不会发生水解。凝固强度低于琼脂，但透明度较好。

角叉菜胶用作增稠剂、乳化剂、外加剂、胶凝剂和稳定剂。根据《食品添加剂使用卫生标准》，卡拉胶可根据生产需要用于各种食品中。它可以与各种口香糖混合。例如，添加黄原胶可以使卡拉胶凝胶更柔软、更厚、更有弹性。它可以与魔芋胶相互作用形成弹性热可逆凝胶。在肉制品加工中，添加卡拉胶可使制品具有脂肪味，可用于生产高档低脂肉制品。

7.黄原胶

黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链组成。黄原胶可用作增稠剂、乳化剂、调理剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶。《食品添加剂使用卫生标准》规定肉制品中的最大用量为2.0g/kg。在肉制品中起稳定作用，结合水分，抑制脱水收缩。

使用黄原胶时要注意，配制黄原胶溶液时，如果分散不充分，会发生结块。除了搅拌好外，还可以与其他配料预先混合，然后边搅拌边加入水中。如果分散仍然困难，可以添加与水混溶的溶剂，例如少量乙醇。黄原胶是一种阴离子多糖，可与其他阴离子或非离子物质一起使用，但不能与阳离子物质一起使用。其溶液与大多数盐类具有极好的相容性和稳定性。添加电解质，如氯化钠和氯化钾。可以增加其粘度使其稳定。

七。抗氧化剂

抗氧剂有油溶性抗氧剂和水溶性抗氧剂两种，国外使用的约有30多种。

1.油溶性抗氧化剂

油溶性抗氧化剂能均匀地溶解和分布在油中，对含油的肉制品有很好的抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和维生素 e。

(1)丁基羟基苯甲醚

，又称丁辉，简称BHA。它是一种白色或微黄色的蜡状结晶粉末，具有独特的酚类和辛辣味。除了抗氧化活性，BHA还具有很强的抗菌活性。长时间暴露在直射光下会使颜色变暗。

(2)二丁基羟基甲苯，又称2,6-二叔丁基-对甲酚、3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT。白色结晶或结晶粉末，无味无臭，不溶于水和甘油，溶于各种有机溶剂和油类，对热相当稳定，与金属离子反应不显色，遇水蒸气可升华挥发。 BHT抗氧化作用强，耐热性好，在普通烹调温度下作用不大。通常与丁基羟基茴香醚(BHA)、柠檬酸或其他有机酸作为增效剂使用。BHT最大用量0.@ >2g/kg.使用时，BHT可与盐等辅料混合均匀，与生肉混合；BHT也可预先溶于油中，然后按比例加入肉中或喷于肠壁，或与含BHT的BHT油一起制成油炸肉制品。

(3)没食子酸丙酯，简称PG，为白色或微黄色结晶性粉末，无臭，微苦。溶于乙醇、丙酮和乙醚，不溶于脂肪和水，对热稳定。

没食子酸丙酯对脂肪和面霜的抗氧化作用比 BHA 或 BHT 更强，而且两者混合使用效果更好：如果同时加入柠檬酸，起到增效剂的作用，避免金属着色。在油、油炸食品和干鱼制品中添加不超过 0.1g/kg（基于总脂肪重量）。

（4)维生素E，一种黄色至棕色几乎无味的透明粘稠液体。溶于乙醇但几乎不溶于水，与丙酮、乙醚、氯仿、植物油自由混合。它是热稳定的。天然维生素E有七种α、β、γ等异构体。α-生育酚是由食用植物油制成的，是世界上唯一大量生产的天然抗氧化剂。在奶油和猪油中添加0.02%~0.03%维生素E具有显着的抗氧化作用，其抗氧化活性比BHA和BHT弱，但毒性要低得多，也是一种食品营养强化剂。

2.水溶性抗氧化剂

肉制品中使用的水溶性抗氧化剂主要有抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。这四种水溶性抗氧化剂常用来防止肉类中的血红蛋白氧化褐变，从而降低肉制品因氧化而产生的风味和品质。

(1)

L-抗坏血酸，别名维生素C，为白色或微黄色结晶或粉末，无臭、酸、易溶于水。当浅色逐渐变化时，干燥状态相对稳定，但水溶液很快被氧化分解成能量，特别是在碱金属和重金属存在的情况下，更促进其破坏。l 抗坏血酸用于肉制品，具有抗氧化作用，促进颜色，与亚硝酸盐结合可防止亚硝胺的形成。L-抗坏血酸钠是抗坏血酸的钠盐形式，为白色或黄白色颗粒、细颗粒或结晶性粉末，无臭，微咸。抗坏血酸易溶于水，其水溶液对热和光不稳定。L-抗坏血酸钠用作肉制品中的着色剂。同时，能保持肉制品的风味，增加制品的弹性，防止亚硝胺的产生。适宜用量为0.5g/kg，溶于少量水中，然后均匀加入。制作肉制品时，可以将抗坏血酸钠溶于稀薄的动物明胶中，然后喷洒在肉的表面。

(2)异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及其钠盐的异构体，易溶于水，用量与抗坏血酸及其钠盐相同。此外，抗氧化剂还包括愈合树脂、茶多酚、儿茶素、卵磷脂和一些香料，如丁香、茴香、胡椒、肉桂、甘草和生姜。