牛肉汤配方(牛肉汤配方和香料)
洛阳牛肉汤的香料配方
葱花、盐、饼、牛肉、大料、花椒、草果、丁香、陈皮。比例各家都不同。吃辣的有辣椒。
洛阳牛肉汤的做法,要详细
1. 材料:牛肉20斤,牛骨20-25斤,牛腰油5斤,品益香洛阳牛肉汤香料65±10克(个人也可以加(桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量),姜片100克,水100斤;牛最好是2年以上的牛,肉虽粗一点但煮出的汤浓,味道鲜香(道理同肉鸡和散养鸡的对比);辅料:白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜(可放可不放)。
2. 材料处理:
A. 牛肉要鲜亮,发灰发暗说明牛肉时病死的,粘手不湿的说明没有注水,放在清水中浸泡血水,2个小时以上,至少中途换3次水;
B. 牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4(也叫龙骨,里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用),锯成小段,清洗干净(把骨头末子洗净,锯成小段便于骨髓油熬出,也比较省火),也同肉一样浸泡血水;牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉,处理干净;
3. 熬汤:锅中加入足够量的清水,大火烧开(去自来水中的余氯味),调小火,放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底(大的传统铸铁铁锅,100斤做出120碗的量,卖的好的话需用300碗的量),加入品益香牛肉汤料料袋,100克姜片的料袋,之后放牛腰油;
4. 大火烧开,快开之前用细网炒撇净血沫,之后不断撇除血沫,直到没有白沫后调中火;
5. 熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块,加入老汤(就是每次熬汤时,熬好之后,取出一部分最好的,放凉后放入冰箱冷藏好,在下次熬汤时加入,可增鲜提味,做引子)中间不断打血沫子,再过1个小时后捞牛肉,不要堆放在一起,否则容易坏掉,煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温,其它的摊开放凉;
6. 锅中的汤改成小火,保持在微沸腾状态,以便保护汤不泄,并且一直是奶白色;同时先取出一部分最好的头汤,作为循环老汤来保管起来便于下次使用。
7. 牛肉切片,其中肉尽可能的切的薄一点,量根据价格添加; 葱花、香菜或者蒜苗切小段;饼切丝(饼多为批发来的,省时间)。
8. 头锅中的汤舀出一部分放到二锅中,二锅(头锅二锅的锅底一定要厚,一则不糊底,二则温度比较稳定)的火要保持在小火,让汤的温度保持在90-98度之间,90度左右时汤的香味是最好的。
9. 出售的时候,牛肉在二锅里过一下热汤(便于保持口感最好的温度),之后捞入碗中,加入葱花香菜/蒜苗,倒进去二锅中的汤(直接用头锅的话味道容易变,而且还容易泄汤),加入牛油辣椒,盐2-3克,鸡精味精各0.3克,白胡椒粉0.5克,品完汤,吃的时候加饼丝即可。
10. 吃的时候,一定要先看、后闻、再品,之后再加饼丝食用,这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。
注:
1. 一般2-4个小时左右即可熬出浓白汤,并不是所谓的需要熬煮一个晚上,相反火大熬得时间长了锅干的原因容易黑汤。
2. 火大油多出白汤,锅开后改小火出的是清汤,食品分析已经表明汤白的主原因就是汤里面的脂肪含量增加。
萝卜炖牛肉汤的制作方法?
牛肉汤
[原料]牛胸口肉500克,牛骨200克,葱头50克,胡萝卜50克,芹菜25克,盐适量。
[制法]
1、牛肉用水洗净,用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮,洗净,一切两开,然后再放炉板上,烤成深黄色(为提香保色)。
2.将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污包,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3.用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。
牛肉汤的做法
原料:
牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、
姜块25克,精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各
适量。
做法:
①牛肉洗净,切成方块。
②锅内倒入开水,把牛肉整块入锅,烧开撇去浮
沫,加入花椒大料袋、葱姜、黄酒,盖上锅盖,
慢火加盐炖1小时后,再放其他调味炖2.5小时即
酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋,加味精、麻油,
出锅,撒上香菜末即可。
田七片牛肉汤
用料:田七片15克,牛肉400克,圆肉15克,芡实50克,老姜4片。
做法:将牛肉原块洗净,放入滚水中,煮5分钟,取起。
洗净田七、圆肉、芡实。
把适量清水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成下盐调味。功效:此汤活血舒筋。
茄汁牛肉汤
原料:
牛腱400克,胡萝卜300克,番茄1个,葱末1勺,姜3片,盐、味精、料酒适量。
做法:
1、牛腱入滚水中烫后切成大块,番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片,大火煮滚后改小火焖煮约一小时后,加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头,撒上葱末即可。
特点:汤鲜甜,有营养。
咖喱牛肉汤
这次是用牛仔骨炖的汤,肉很鲜嫩,感觉比煎炒的要好吃。
做法如下:
1)牛仔骨洗净、剪开后飞水,冲洗干净。
2)入冷水加姜片、葱结、八角一粒、白醋几滴大火烧开,转中火炖煮30分钟后,弃去八角和葱结,加入咖喱粉。
3)再半小时后加入洋葱和盐,过15分钟后入洋山芋再炖10分钟,然后依个人口味调味,撒上香菜或葱花就能吃了。
韩国白萝卜牛肉汤
材料:牛肉 白萝卜 水葱花 香菜 辣椒油 盐 味精
过程:
1、肉洗净,加水煮,不加任何调料。
2、觉得肉8成熟的时候,放白萝卜,接着煮,
3、准备大碗,把切好的葱花、香菜放在碗底,
4,牛肉,软了烂了,就可以了。(牛肉与水的比例挺关键,因为淡了当然不会好喝。)
5、把肉拿出来切成块,块的大小看个人,人猛的就切大点,斯文的切小点,不太猛也不太斯文,就切成了不大不小的,然后同样的给放到碗底。
6、盛汤到碗里。根据个人口味放盐,放味精,辣椒油。
啤酒牛肉汤。
原料;牛肉(或牛尾),啤酒(最好用生啤酒),生姜,大葱,西红柿,盐,白糖,花椒。
做法:
1,牛肉切块,反复用清水漂洗至无血水。
2,洗过的牛肉挤去水分,加入啤酒浸泡。夏天约30分钟,冬天约两小时。每斤牛肉不少于半斤啤酒,多用更佳。
3,浸泡好的牛肉放于汤锅,补充清水,(全用啤酒,不加水更妙),大火煮开,打去泡沫。
4,加入生姜,大葱,花椒,改用小火慢煨,以冒泡又不翻锅为宜。
5,待肉熟而不烂时,放入西红柿,再煨30分左右。
6,起锅,加入盐调味,可加盐用量三分之一的白糖提味。
淮杞牛肉汤
用料:牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,芡实半碗,姜二片,盐半茶匙,清水适量
做法: (1)旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲一小时
(2)放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时,以盐调味即可
附注: (1)牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤
(2)杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉厚无虫蛀者
材料:牛里脊边肉5两、红番茄2个、姜2片、青豆仁2两。
调料:酒、盐、糖、淀粉。
作法:1、里脊边肉洗净,切小块,先氽烫过,再冲净泡沫,加水6杯及酒适量。姜2片先煮40分钟使其熟软,然后挑除。
2、番茄用热水烫过,剥除外皮后切片,放入牛肉汤中,再煮十分钟,加入调料。
3、最后
加入烫熟过的青豆仁,再煮开即熄火,盛出食用。品评:
1、里脊边肉质地较嫩、油层较薄,较适合小宝宝咀嚼。
2、番茄选红一点儿的比较不酸,去皮切片再煮比较易烂。
3、青豆任先煮熟,冲凉再用,可保持脆绿;若用超市的冷冻青豆仁则可直接加入。建议:两岁以上小宝宝食用。
西红柿炖牛肉原料:牛肉,西红柿,土豆(可以吸油荤,使汤不油腻)
配料:大料,花椒粉,葱,姜,桂皮,料酒,酱油,白糖,盐,鸡精
作法:少许油,放入大料,花椒粉,葱姜桂皮,牛肉快炒几下,加入土豆和西红柿,加高汤(凉水也行),同时放入白糖,酱油,料酒,鸡精,炖到滚开改小火焖45分钟往上,依口味加盐,即可。
做出来汤香肉嫩,可口不油腻。
还有一招如果嫌炖牛肉时间太长,可在做汤之前先将牛肉用牛奶(一定是鲜牛奶)炖一下,二十分钟即可.再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩.有兴趣的朋友可以试一下,可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。
牛腩一斤半,用温水洗干净备用.
上水大半锅在高压锅里~
上火烧开,把肉末撇掉去腥味.千万别用高压锅的盖子密封条烧坏了,用普通的锅盖.
然后放上葱姜枸杞肉冠,盖上高压锅盖上气25分钟,肉烂.关火,打开锅盖备用.
其它配料,西红柿4个、红萝卜1个、土豆2个(可以根据自己喜好放多少)切成小块~
然后把配料放在沙锅里,再把牛肉、牛肉汤放在一起熬40分钟~(我用了一半的牛肉汤)
最后调味,放盐,根据口味稍微咸一点汤鲜,重要是要放番茄酱,根据口味。
资料~
牛肉是高蛋白、低脂肪的食物,其营养极易被少年儿童、老年人、孕妇所消化吸收,是宝贵的耐久力资源。牛肉含有丰富的蛋白质,每100克牛肉中含量达20.1克,比猪肉多3.3%。牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近于人体需要,蛋白质生物价高达79,也较猪肉高。牛肉能提高机体抗病能力,对生长发育、手术后、病后调养的人,在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛肉中所含的赖氨酸为2106(毫克/100克),比猪肉多30%,对于以五谷(缺乏赖氨酸)为主食的中国人来说尤其重要,牛肉恰恰可以弥补谷物中赖氨酸的不足,实现蛋白质的互补作用,提高蛋白质的生物利用率。
如果您经常性地感到疲倦、注意力不集中、眼睛容易充血红肿、恶心、头晕、脱发和贫血,那么,就很可能是缺乏赖氨酸,您家庭的餐桌上就要增加牛肉了。
胡萝卜、西红柿和土豆更是家喻户晓的食物,它们不仅起到了调色的作用,还含有丰富的营养。比如,橙黄色的胡萝卜提供的β-胡萝卜素,在小肠内可转化为维生素A,并能预防早衰和白内障,还能保护视力,营养大脑,防止上呼吸道感染,提高机体的免疫力和抵抗力;红色的西红柿,都含有一种叫做果胶的膳食纤维素,具有通便,促进排便,防治便秘的作用;土豆营养齐全,是低热量、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品,土豆中的淀粉被人体吸收缓慢,能防止学生们肥胖,在欧美享有“第二面包”之称;土豆又都是含钾丰富的食物,具有保护心脏,降低血压的作用。
原料]阿胶15克,牛肉100克,米酒20毫升,生姜10克。
[做法]将牛肉去筋切片,与生姜、米酒一起放入砂锅,加水适量,用文火煮30分钟,加入阿胶及调料,溶解即可。
[用法]每日1剂,吃肉喝汤。
[作用]滋阴养血,温中健脾。适用于月经不调、经期延后、头昏眼花、心悸少寐、面色萎黄者,或胎动不安者。
[评注]阿胶甘平、能补血止血、调经安胎。牛肉补脾生血,与阿胶配伍能温中补血,配伍生姜、米酒,更增健脾和胃之功。可用于脾虚,气血不足之一切症候。
当归牛肉汤
功效:活血醒气,驱风散寒。特别适合在冬季调养畏寒、手脚冰凉等。
调料:盐、葱、料酒适量
制作方法:
1.将牛肉切块,生姜切片。川芎在砂锅中用水煎15分钟,滤去泥沙,留汁备用。
2.将牛肉块在沸水中焯一下,然后将水倒掉。
3.将牛肉与当归、川芎连煎制的汁一起放入锅中,放入约600升清水,同时加入葱、料酒及姜片。
4.中火炖约一个小时至软烂后,加入盐,稍煮几分钟即可。
禁忌:感冒时忌食。
党参牛肉汤
配方: 党参100克,五花牛肉500克。
制法: 将党参用纱布袋装好扎紧,牛肉切块,同时放入锅中,加入姜、葱、料酒及适量水,大火烧沸,去浮沫,改小火炖3小时,至牛肉熟烂,取出党参,调味即成。
功效: 补中益气。
用法: 可佐餐,也可单独食肉喝汤。
菜谱名称 圆参牛肉汤
基本特点 健脾益气、养心安神
基本材料 牛(左月右展)肉450克,桂圆肉15克,党参60克,生姜2片,甘草3克
[制法]:1.牛(左月右展)肉、桂圆肉、党参、生姜(去皮)、甘草分别用清水洗净,牛(左月右展)肉切块,生姜用刀背拍碎。
2.将备用料一齐放入砂煲内,加清水适量。武火煮沸后,改用文火煲3小时,调味供用。
[功能]:健脾益气、养心安神
[适用范围]:用于虚劳,脾虚。症见食欲不振,面色萎黄,神疲乏力,眩晕心悸,舌淡苔白。亦有于营养不良,神经衰弱,产后贫血等症。
枣女贞牛肉汤
原 料:牛肉500克,女贞子60克,黑枣4枚,生姜3片,食盐、味精、胡椒粉各少许。
做 法:
1.女贞子、黑枣(去核)洗净;牛肉洗净,用开水焯过。
2.把全部原料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火炖3小时,再加入胡椒粉、食盐、味精调味即可。
功效: 补肝肾,益阴血,黑须发。适用于肝肾两虚而致黄发白发、头发干枯、目昏耳鸣或肌肤甲错等
淮南牛肉汤做法
淮南牛肉汤的做法比较简单,关键是味道。先用牛骨熬汤,最好是牛棒骨,待牛骨熬成白汤后加入干红椒、花椒、姜等作料,盛汤时将已经烫熟的粉丝、豆饼和已经煮熟的牛肉片放入碗中加入汤,然后放上香菜、蒜末拌开,就着当地特有的油酥烧饼,那味道真是太棒了。牛肉汤不仅味道好,而且营养丰富,每天早上喝上一碗牛肉汤,一天都感觉有精神。 淮南牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。
淮南牛肉汤的配方
淮南牛肉汤做法步骤
1.准备好所有的食材。
2.牛肉切大块用清水冲洗之颜色发白。
3.然后再用开水煮上5分钟煮出血水。
4.把牛肉放入免火再煮锅内胆加入适量的清水,大料,香叶,桂皮,陈皮,葱姜。
5.再加入白酒。
6.加入咖喱粉。
7.加盖大火烧煮20分钟。
8.然后放入外锅加盖焖至1个半小时。
9.煮好的牛肉汤把牛肉捞出微凉。
10.千张切丝用开水煮上2分钟过凉备用。
11.粉丝泡发至软。
12.凉过的牛肉切片,香菜洗净切碎。
13.沙锅中加入牛肉汤。
14.调入盐。
15.再加入胡椒粉。
16.放入千张丝煮开。
17.在加入粉丝。
18.加入切好的牛肉。
19.粉丝煮至透明,加入香菜即可关火,盛入碗中可随意加入辣油食用。
学习小吃技术可以考虑一下:(烧烤、卤味、酱香饼、小面)
1. 学习技术可以先从自己的兴趣爱好来考虑,毕竟这与读书是有区别的,学了技术一定程度上决定着今后你的工作类别,如果你有一门技术,那就往擅长的哪方面去发展,这样上手快,相对应的工资也会好一点点。当然,如果你没有特别明显的技术或者长处,那就先培养技术。
2.首先,考虑好自己的爱好,喜欢做什么类型的工作,那份工作需要什么技能,然后去学习,去培养。
3.考虑今后几年或者5年的发展趋势,往热门行业(厨师),热门行业和新行业在未来几年都会有人才短缺的现象。
4.慎重考虑,有始有终,持之以恒,祝你成功